??科普深入研(yan)究日｜果(guo)凍可(ke)不止一種做法(fa)，你吃的是哪一(yi)種？

明膠、瓊(qiong)脂還是果(guo)膠？原料不同(tong)，口感(gan)差別可大(da)了！

果凍這(zhe)種看似簡(jiǎn)單的(de)小甜點(diǎn)，其實(shí)是(shi)質(zhì)構(gòu)變化的“寶(bao)庫(kù)"。不同(tong)的凝膠原料，不(bu)僅影響(xiang)果凍的(de)凝固溫度，也會(huì)(hui)帶來(lái)截然(ran)不同的口感體(ti)驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠(jiao)原蛋白提取，做(zuo)出來(lái)的果(guo)凍柔軟(ruan)、順滑、入口(kou)即化，是市面(mian)上常見(jiàn)的布(bu)丁果凍口感。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物性凝膠，提(ti)取自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)，在(zai)常溫下即(ji)可成(cheng)型，制(zhi)成的果凍(dong)口感偏硬，有“脆(cui)感"，適(shi)合清爽型果凍(dong)。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水(shui)果果凍和(he)果醬中(zhong)，與酸和糖(tang)反應(yīng)后形成穩(wěn)(wen)定凝膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且?guī)?dai)黏稠感的質(zhì)(zhi)地。

這三種(zhong)果凍光看(kan)外觀可(ke)能不容易(yi)分辨，但吃起來(lái)(lai)的區(qū)別可(ke)就一目(mu)了然了！

這時(shí)候(hou)就可以用(yong) RTA 食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮與(yu)回彈(dan)測(cè)試(shi)，把“口感(gan)"轉(zhuǎn)化為可(ke)量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食(shi)品研發(fā)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化(hua)工藝與配方(fang)。

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