? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清(qing)新的(de)風(fēng)味特點(diǎn)(dian)廣為消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛，是餐(can)飲中(zhong)常見品(pin)類。在鮮食玉米(mi)的品質(zhì)(zhi)特性中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜味(wei)而影響(xiang)消費(fèi)者嗜好性(xing)的感(gan)官屬性(xing)。據(jù)報(bào)道，果皮(pi)厚度、水分和淀(dian)粉組成等內(nèi)(nei)在屬性以及溫(wen)度濕(shi)度等(deng)外部因素(su)都可(ke)以影響(xiang)鮮食(shi)玉米的質(zhì)構(gòu)(gou)特點(diǎn)(dian)。目前對食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析中(zhong)，除感官評價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以通過不(bu)同探頭以(yi)及運(yùn)動(dòng)(dong)模式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的(de)力的結(jié)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行分析，可(ke)在一定(ding)程度上可以(yi)體現(xiàn)食品(pin)的硬(ying)度、脆度、黏彈性(xing)等感官屬(shu)性，如用于分析(xi)不同稻米(mi)制作的米飯(fan)適口性差(cha)異、各(ge)種輔(fu)料、發(fā)(fa)酵方(fang)式對饅頭(tou)等淀粉基(ji)食品的影(ying)響以及(ji)不同預(yù)處理(li)方式對果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。

? 我國(guo)鮮食玉(yu)米經(jīng)(jing)過幾十(shi)年的選育(yu)工作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個(gè)(ge)，并且種類豐富(fu)，根據(jù)淀(dian)粉組成(cheng)的差(cha)異而分成(cheng)普通玉米、糯(nuo)玉米和甜玉米(mi)，不同類(lei)型的玉米可分(fen)別具有(you)清脆、黏(nian)彈、嫩(nen)糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人(ren)群對(dui)鮮食玉米嗜好(hao)性差別較大，常(chang)有南甜(tian)北糯之說。但目(mu)前關(guān)于鮮(xian)食玉米(mi)籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究報(bào)(bao)道較少，現(xiàn)有研(yan)究顯示(shi)不同生長(zhang)部位的玉米(mi)籽粒(li)存在顯(xian)著差異，同一(yi)玉米籽粒也具(ju)有各向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)柱形探頭(tou)正下方進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測試指(zhi)標(biāo)：可以測定鮮食(shi)玉米籽(zi)粒的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。