上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀助(zhu)力湖南(nan)農(nóng)業(yè)大學(xué)作物(wu)生理與分(fen)子生物(wu)學(xué)教育(yu)部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研(yan)究人(ren)員在(zai)Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的(de)研究論文(wen)。

隨著(zhe)人民生活水(shui)平的提高(gao)，好味道大米(mi)(主要是具(ju)有低直鏈(lian)淀粉含量的軟(ruan)質(zhì)地精(jing)白米)的(de)消費(fèi)逐漸(jian)增加(jia)。然而，由于(yu)軟質(zhì)地精白(bai)米普遍(bian)對(duì)消化抵(di)抗性差且具(ju)有更高的升糖(tang)指數(shù)，因此(ci)，這種飲食轉(zhuǎn)變(bian)可能增加患二(er)型糖尿病(bing)的風(fēng)(feng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙米(mi)攝入(ru)與二(er)型糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)(guan)。該研究測(cè)試(shi)了從軟(ruan)質(zhì)地水稻(dao)品種加(jia)工來(lái)(lai)的糙(cao)米具有可(ke)接受質(zhì)地和(he)改善健康益處(chu)的可能性(xing)。該研究對(duì)比(bi)了被(bei)中國(guó)消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)的5種(zhong)印度水稻(dao)品種精(jing)白米和糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比(bi)蒸煮精(jing)白米，蒸(zheng)煮糙米(mi)的平均硬(ying)度增加33%，平均(jun)彈性下(xia)降5%。相比蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平均有(you)效消化時(shí)間(jian)增加41%，平(ping)均葡萄糖產(chǎn)(chan)生率下降(jiang)31%，從淀(dian)粉消(xiao)化獲得的平均(jun)總葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮(zhu)精白米和(he)糙米質(zhì)構(gòu)和淀(dian)粉消化性上(shang)的差異受品種(zhong)的影響。從同時(shí)(shi)具有相對(duì)薄(bao)的麩皮層和相(xiang)對(duì)更高谷物直(zhi)鏈淀粉含量的(de)合適(shi)品種加(jia)工而來(lái)(lai)的糙米(mi)滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)(gou)和改善(shan)健康益處(chu)的需(xu)求。

在該(gai)研究中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮(zhu)稻米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性)。相比蒸煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均(jun)硬度增加33%，平(ping)均彈性下降(jiang)5%，兩者之間平均(jun)回復(fù)性、平均內(nèi)(nei)聚性和平(ping)均咀(ju)嚼性(xing)無(wú)顯著(zhu)性差(cha)異。蒸(zheng)煮糙(cao)米和精(jing)白米(mi)質(zhì)構(gòu)特(te)性尤其(qi)是硬度上的不(bu)同受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度(du)低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白(bai)米的硬度(du)。

原文下(xia)載鏈(lian)接

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers