? ?小龍(long)蝦（Procambarus clarkii），又稱(cheng)克氏原(yuan)螯蝦、 紅螯蝦(xia)或淡水(shui)小龍蝦(xia)，形態(tài)似(shi)蝦且甲殼(ke)堅(jiān)硬，通常呈(cheng)暗紅色，主要(yao)生長(zhǎng)于(yu)池塘或稻田區(qū)(qu)域，因口味鮮美(mei)而成 為(wei)人們(men)喜愛(ài)的佳肴之(zhi)一。

? ?小龍蝦的(de)質(zhì)地是小龍(long)蝦非常(chang)重要(yao)的品質(zhì)指標(biāo)(biao)，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定小龍(long)蝦質(zhì)地可以(yi)反映小龍蝦品(pin)質(zhì)的(de)好壞。

1 樣品(pin)處理(li)

將不(bu)同地區(qū)(qu)的小龍蝦經(jīng)過(guò)(guo)沸水熱燙5 min后冷(leng)卻，剝殼取尾部(bu)肌肉，取用尾部(bu)第3節(jié)肌肉(rou)

2 質(zhì)地測(cè)定

儀器：Universal TA研(yan)究型國(guó)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將小龍蝦尾(wei)部肌肉放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定小龍(long)蝦尾部肌肉(rou)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。