毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆(dou)屬，又稱(cheng)為菜用大豆(dou)或青毛(mao)豆，富含蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、礦物質(zhì)以(yi)及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營養(yǎng)(yang)成分，其(qi)氨基酸比例(li)與人體蛋白(bai)質(zhì)中(zhong)氨基酸組成(cheng)相似(shi)。因此(ci)，毛豆作(zuo)為人(ren)類植物蛋白(bai)的重要來源(yuan)，深受消費者喜(xi)愛，常被(bei)加工成各類(lei)產(chǎn)品。熱處(chu)理是(shi)果蔬采(cai)后加工的基(ji)本工序之一(yi)，它可以破壞(huai)酶活(huo)性，殺死微生(sheng)物。熱處理(li)還具有排除組(zu)織中(zhong)的空氣、防(fang)止氧化、減(jian)少果蔬中的硝(xiao)酸鹽以及(ji)軟化組織的(de)作用。適當(dang)的熱(re)燙護色可(ke)以有效防止果(guo)蔬在儲(chu)存過程(cheng)中褐變，延長果(guo)蔬的保質(zhì)。為了(le)取得理(li)想的(de)護色(se)效果，近(jin)年來，許(xu)多研究者試驗(yan)把多種護色(se)劑聯(lián)合(he)使用，以(yi)獲取復(fu)合護色劑的(de)最佳(jia)組合配比(bi)。這不(bu)僅降低了(le)單一護色劑(ji)的濃(nong)度以確(que)保安全，而且提高(gao)了抑制褐變的(de)效果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將毛豆分為(wei)均等的2 瓣(ban)，再將1 瓣(ban)的平齊面置于(yu)測試臺(tai)，確保探頭作用(yong)于樣品的過(guo)程中樣品不發(fā)(fa)生移動，測試條件如下(xia)：

測試模式：單(dan)次下(xia)壓

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模式：距(ju)離 2mm