隨著人民生活(huo)水平(ping)的提高和食品(pin)加工(gong)業(yè)的發(fā)展，面制(zhi)品品(pin)質(zhì)狀況越(yue)來越引起(qi)人們的(de)重視。食品品質(zhì)(zhi)評價包括主(zhu)觀評價和客觀(guan)評價，主觀(guan)評價能直(zhi)接反映消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的接受程度(du)；但人(ren)為因素較大(da)，試驗(yan)結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比(bi)性較差。而客觀(guan)評價是基(ji)于食品(pin)的流變學(xué)特(te)性，借助(zhu)于客觀(guan)手段對(dui)食品品(pin)質(zhì)進行(xing)分析(xi)評判，具有一定(ding)的科(ke)學(xué)性和可(ke)比性。隨著社(she)會的發(fā)(fa)展，人們(men)越來越(yue)期望通過一套(tao)準確的量值表(biao)述來改變食品(pin)行業(yè)中現(xiàn)存的(de)大量模(mo)糊感官概念，真(zhen)正實(shi)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品(pin)行業(yè)的數(shù)(shu)值化科技(ji)改革。這就需要(yao)物性概(gai)念的(de)準確表述、統(tǒng)一(yi)的測(ce)試方(fang)法及(ji)的量化測量儀(yi)器。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客觀(guan)評價(jia)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主(zhu)要儀(yi)器，所反(fan)映的主要是與(yu)力學(xué)特性相(xiang)關(guān)的(de)食品質(zhì)地特性(xing)，其結(jié)(jie)果有較高的靈(ling)敏度和客觀(guan)性，并可(ke)對結(jié)果進行(xing)準確的(de)數(shù)量化(hua)處理(li)，從而避免人為(wei)因素對(dui)食品品質(zhì)(zhi)評價結(jié)果的(de)主觀影響。

面制品(pin)包括面團、面(mian)條、面皮(pi)、面包(bao)和饅頭以及相(xiang)關(guān)的烘焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好的(de)面制品往往能(neng)受到人們(men)的喜歡。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物(wu)性分析儀(yi)器，能對(dui)面制品(pin)測試(shi)并給出客觀全(quan)面的評價。測試(shi)的指(zhi)標包括硬度(du)、彈性、粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、拉伸強度、延(yan)展性等指(zhi)標。

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)面制品中的應(yīng)(ying)用

（1）P/DP面團準備裝(zhuang)置： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平(ping)坦的(de)表面是(shi)應(yīng)用扁平化活(huo)塞。6mm柱(zhu)形探頭是(shi)用來(lai)測量面團(tuan)的硬度和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團粘性裝置(zhi)：主要用于(yu)面團粘性的(de)測試，也可以用(yong)于米糕等(deng)具有粘彈性(xing)樣品的膠(jiao)粘性（stickiness）測試。

（3） P/KIE面團拉伸(shen)裝置：測定面團(tuan)、面筋(jin)延展性(xing)(extensibility)和抗張力(resistance)，比較(jiao)觀察不同(tong)配方和工藝上(shang)面團的(de)差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂(lie)裝置：可了解(jie)面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓后的伸(shen)展性(extensibility)、回復(fù)力(li)(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型切刀探頭(tou)：用于切割(ge)較軟質(zhì)地(di)樣品(pin)，如面條(tiao)、面皮、通心(xin)面等，測(ce)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標準測試(shi)面條(tiao)、通心(xin)粉的方法。

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（6）P/TG面條拉伸裝置(zhi)：用來檢驗面條(tiao)、面皮的拉伸(shen)強度(tensile strength)和延展性(xing)(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于(yu)測試(shi)饅頭、海(hai)綿蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤(kao)食品的硬度（hardness）、彈性(springiness)和延展(zhan)性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測試面包(bao)質(zhì)地的標(biao)準方法。

（8）P/3PB三點折斷(duan)裝置：適用于測(ce)試長條形(xing)面包、餅干、巧(qiao)克力棒、玉(yu)米脆(cui)片等斷(duan)裂強度(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎曲(qu)裝置：該裝置可以用(yong)于測(ce)試干面條、干米(mi)粉的破(po)裂力，能反映(ying)樣品的運輸性(xing)能和是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性裝(zhuang)置：該裝置(zhi)可用于測(ce)試煮(zhu)熟面(mian)條、餃(jiao)子皮、海帶(dai)等帶(dai)狀樣品(pin)的堅實度和(he)粘性。