近日，寧波(bo)大學食品學(xue)院研(yan)究人員在(zai)國際食品(pin)期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論(lun)文。在該(gai)論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀用(yong)于測定蝦(xia)肉的剪(jian)切力(li)。

本研(yan)究的目的是(shi)探究干燥(zao)過程中(zhong)均濕時間(jian)對預嫩化(hua)蝦仁的(de)質構特性、體外(wai)消化(hua)性以及風味特(te)征的影響。結(jie)果表(biao)明，增(zeng)設均濕階段會(hui)影響干(gan)蝦仁的嫩度和(he)色澤亮度(du)，并且能提高(gao)體外消化性(xing)，這可從(cong)蛋白(bai)質消化率(lv)和游離氨基(ji)酸含量的增(zeng)加得到證明。此(ci)外，增設均濕階(jie)段能(neng)夠提高干蝦仁(ren)在后續(xù)干(gan)燥過(guo)程中(zhong)的失水(shui)速率。風(feng)味分析(xi)顯示，均濕后蝦(xia)仁中揮發(fā)性(xing)化合物的組成(cheng)發(fā)生(sheng)了變化，醇(chun)類和酯(zhi)類物質的含(han)量有所(suo)增加(jia)，使得(de)干蝦仁(ren)的風味更加豐(feng)富。本研究得出(chu)結論：在干燥(zao)過程中增設(she)均濕(shi)階段可改善預(yu)嫩化干蝦仁的(de)理化特性和(he)風味品(pin)質。

如表(biao) 1 所示，與未處理(li)的樣品相比，嫩(nen)化處(chu)理顯(xian)著降低了(le)干蝦仁樣(yang)品的(de)剪切力（P<0.05），而改(gai)變水分(fen)平衡時間對(dui)剪切力(li)值沒有顯(xian)著影響(xiang)。剪切(qie)力的降低可(ke)能是由于超聲(sheng)波和酶處(chu)理對肉(rou)類組織的(de)破壞作(zuo)用，從而提高(gao)了其嫩(nen)度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.