? ? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)食(shi)品期刊《食品(pin)科學(xué)》在線發(fā)表(biao)了題為“含發(fā)(fa)酵乳桿(gan)菌HY01牦牛酸(suan)奶工藝優(yōu)(you)化及主體風(fēng)(feng)味成分動(dòng)態(tài)(tai)解析”的研(yan)究文章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定牦(mao)牛酸奶的硬(ying)度、稠度、內(nèi)(nei)聚性和粘(zhan)性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)(fa)酵乳桿菌HY01生(sheng)產(chǎn)牦牛酸(suan)奶，首(shou)先通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)、響應(yīng)面試(shi)驗(yàn)優(yōu)(you)化益生菌發(fā)酵(jiao)條件，觀察貯(zhu)藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)變化，并且(qie)利用電子(zi)鼻解析不同(tong)后熟時(shí)間牦牛(niu)酸奶的香(xiang)氣成分變化。結(jié)(jie)果表明：發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶的優(yōu)(you)化工藝條件為(wei)接種量(liang)4%、40 ℃發(fā)酵6 h時(shí)(shi)感官(guan)評(píng)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)牦牛(niu)酸奶益生菌(jun)數(shù)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于(yu)118 °T。貯藏0～14 d時(shí)(shi)4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（黏(nian)性、硬(ying)度、稠度(du)、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評(píng)分基本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外(wai)，電子鼻(bi)傳感(gan)器對(duì)香氣響(xiang)應(yīng)值的主(zhu)成分分析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶特征香(xiang)氣由氮氧化(hua)物、甲基類、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售鮮(xian)牛乳制備(bei)酸奶的香(xiang)氣含量區(qū)別(bie)顯著?？梢?jiàn)(jian)，含發(fā)酵乳桿(gan)菌HY01的(de)牦牛酸(suan)奶不僅具有良(liang)好的性能及(ji)風(fēng)味(wei)，而且有望對(duì)腸(chang)道健(jian)康起到有益(yi)作用。

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