傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過乳(ru)酸菌發(fā)酵而成(cheng)的一種乳制(zhi)品。酸奶不(bu)僅具有dute的風(fēng)(feng)味，還(hai)具有促進(jìn)人體(ti)消化吸(xi)收和調(diào)節(jié)(jie)人體免(mian)疫力的(de)功能。然而，為(wei)了應(yīng)(ying)對(duì)氣候(hou)變化的威脅(xie)，同時(shí)(shi)保證世界(jie)人口(kou)不斷增長(zhǎng)形(xing)勢(shì)下的可持(chi)續(xù)發(fā)(fa)展，市場(chǎng)對(duì)(dui)可替(ti)代動(dòng)物蛋(dan)白的(de)優(yōu)良植(zhi)物蛋白的(de)需求越來越大(da)，其中植(zhi)物基食品作(zuo)為乳(ru)制品的替代物(wu)已經(jīng)成為(wei)一個(gè)快(kuai)速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)(you)良的(de)植物蛋白，其富(fu)含人(ren)體所需(xu)的全部必需氨(an)基酸，被認(rèn)為可(ke)作為乳蛋白(bai)的替(ti)代品應(yīng)用于植(zhi)物基食品中。此(ci)外，大豆(dou)蛋白因具(ju)有優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特性(xing)和成膜(mo)特性，被廣泛(fan)用于各類食品(pin)的加工。目前，大(da)豆蛋白(bai)已經(jīng)被成(cheng)功用于制(zhi)備植物基(ji)酸奶(nai)，而且(qie)利用乳(ru)酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一(yi)步改善(shan)大豆蛋(dan)白的生(sheng)物利用(yong)率。然而，單一(yi)功能的(de)植物基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿足消(xiao)費(fèi)者對(duì)于多元(yuan)化健康的追求(qiu)。此外，大豆蛋白(bai)植物基(ji)酸奶由于存在(zai)豆腥(xing)味的(de)問題，在市面(mian)上的(de)接受度較差。而(er)這些問題則可(ke)以通過將大(da)豆蛋白(bai)與其(qi)他功能性(xing)原料復(fù)(fu)配解決。枸杞(qi)是我(wo)國(guó)重(zhong)要藥食同源資(zi)源，不(bu)僅具有(you)酸甜的口(kou)感和誘人的色(se)澤，同時(shí)還(hai)具備滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精(jing)明目、潤(rùn)肺(fei)等多種生理活(huo)性。因此，枸(gou)杞可以作為一(yi)種與大豆(dou)蛋白復(fù)配(pei)來制(zhi)備植(zhi)物基酸(suan)奶的功能性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于(yu)枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶(nai)理化性(xing)質(zhì)的研究未(wei)見報(bào)道。此外，關(guān)(guan)于植物(wu)基酸(suan)奶的(de)研究主要(yao)集中在植物(wu)基酸奶(nai)本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)(guan)于其與動(dòng)物基(ji)酸奶之間的類(lei)比研究(jiu)。因此，本文旨(zhi)在以(yi)枸杞和大豆分(fen)離蛋(dan)白為原(yuan)料，制備植(zhi)物基酸奶，同(tong)時(shí)以脫脂(zhi)牛奶(nai)、全脂牛奶(nai)為對(duì)照(zhao)，探討其在外(wai)觀、色度、乳清(qing)析出率(lv)、持水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒度、凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度、流變學(xué)特性(xing)等方面的(de)差異(yi)，以期為(wei)藥食同源植物(wu)基酸奶(nai)的研發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。