隨著(zhe)人民(min)生活水平的提(ti)高和食品加工(gong)業(yè)的發(fā)展(zhan)，面制品(pin)品質(zhì)(zhi)狀況越來越引(yin)起人們的重(zhong)視。食品品質(zhì)評(ping)價包括(kuo)主觀評價(jia)和客觀評價(jia)，主觀評價能直(zhi)接反(fan)映消(xiao)費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品的接受程度(du)；但人為(wei)因素較大(da)，試驗結(jié)(jie)果的可靠性、可(ke)比性較差。而客(ke)觀評價是基于(yu)食品的流變學(xue)特性(xing)，借助于客觀(guan)手段對食品品(pin)質(zhì)進(jin)行分(fen)析評判(pan)，具有一定(ding)的科(ke)學性和(he)可比性(xing)。隨著社(she)會的發(fā)(fa)展，人們越來越(yue)期望通(tong)過一套準確(que)的量值(zhi)表述來改變(bian)食品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存(cun)的大(da)量模糊感官(guan)概念(nian)，真正實現(xiàn)對傳(chuan)統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值(zhi)化科技(ji)改革。這就需(xu)要物性概念的(de)準確表(biao)述、統(tǒng)一(yi)的測試方(fang)法及的量(liang)化測量儀器(qi)。

而質(zhì)(zhi)構儀是用(yong)于客觀評價食(shi)品品質(zhì)的主(zhu)要儀器，所(suo)反映的(de)主要是(shi)與力(li)學特性相關的(de)食品質(zhì)(zhi)地特性(xing)，其結(jié)果有較(jiao)高的靈敏度(du)和客(ke)觀性，并可(ke)對結(jié)果進行準(zhun)確的(de)數(shù)量化處(chu)理，從而(er)避免人為因素(su)對食品(pin)品質(zhì)評價結(jié)果(guo)的主觀影響(xiang)。

面制品(pin)包括(kuo)面團、面條(tiao)、面皮、面(mian)包和饅(man)頭以及相關的(de)烘焙食品等(deng)。品質(zhì)好(hao)的面制(zhi)品往往能受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構儀(yi)作為(wei)一種物性分(fen)析儀器，能對面(mian)制品測(ce)試并給出客觀(guan)全面的評價(jia)。測試的(de)指標包括硬度(du)、彈性、粘性(xing)、回復性、咀嚼(jue)性、拉伸強(qiang)度、延展性等(deng)指標。

Universal TA質(zhì)構儀在面制(zhi)品中(zhong)的應用

（1）P/DP面團準(zhun)備裝置(zhi)： 樣品放置在裝(zhuang)置尖柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣，平坦的表(biao)面是應用扁平(ping)化活塞。6mm柱形探(tan)頭是用來測量(liang)面團的硬度(du)和粘稠(chou)度。

（2）P/DSC面團粘性裝置(zhi)：主要(yao)用于面團粘性(xing)的測(ce)試，也可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性樣品(pin)的膠粘性（stickiness）測(ce)試。

（3） P/KIE面團拉伸(shen)裝置：測定面團、面(mian)筋延展性(extensibility)和抗(kang)張力(resistance)，比較觀察(cha)不同配方和工(gong)藝上面團的差(cha)異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶經(jīng)延壓后(hou)的伸展性(xing)(extensibility)、回復力(resilience)等(deng)。

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（5）P/LKB輕型切刀探(tan)頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)(zhi)地樣品(pin)，如面條、面皮(pi)、通心面(mian)等，測試彈性（springiness）、柔(rou)軟度（tenderness）、咀嚼性(xing)（chewiness），為AACC16-50標準測(ce)試面條、通心(xin)粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸(shen)裝置(zhi)：用來檢驗面條(tiao)、面皮的拉(la)伸強度(tensile strength)和延展(zhan)性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探(tan)頭：適用于測(ce)試饅(man)頭、海綿蛋糕、吐(tu)司面包等燒烤(kao)食品(pin)的硬(ying)度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測試。符(fu)合AACC (74-09)測試面(mian)包質(zhì)地(di)的標準(zhun)方法。

（8）P/3PB三點折(zhe)斷裝(zhuang)置：適用于測試長(zhang)條形面包(bao)、餅干、巧克力(li)棒、玉(yu)米脆(cui)片等斷(duan)裂強(qiang)度(break strength)或脆度（fracture）

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（9）P/SFR面條(tiao)彎曲(qu)裝置：該裝置(zhi)可以(yi)用于測試(shi)干面(mian)條、干米(mi)粉的破(po)裂力，能(neng)反映樣品(pin)的運輸性(xing)能和是(shi)否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置：該裝置可用于(yu)測試(shi)煮熟面條(tiao)、餃子皮、海(hai)帶等帶狀(zhuang)樣品的(de)堅實度和粘(zhan)性。