牛軋?zhí)菫槭裁?me)有的很硬(ying)，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)破解「咬不動 vs 黏(nian)到爆(bao)」的真(zhen)相！

?質(zhì)地關(guān)(guan)鍵，不只是配方(fang)！

?我們將市面(mian)上兩款(kuan)牛軋?zhí)欠?fang)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Texture Analyzer）上，做了(le)三種測試：

?穿刺測試(shi) —— 測“咬下(xia)去”的(de)阻力 ??雙重壓縮(suo)（TPA）測試 —— 看彈性與(yu)回彈力 ??黏(nian)附測(ce)試 —— 模擬“黏牙(ya)”程度 ?

測試(shi)參數(shù)(shu)硬脆型(xing)牛軋(ya)糖軟Q黏牙型(xing)牛軋(ya)糖

穿刺力

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口(kou)

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力(li)越大 = 越硬(ying) ??黏附力越高(gao) = 越黏牙(ya) ?

想做“不黏牙(ya)但保有(you)Q彈”？就要同時(shi)降低(di)黏附(fu)力、保持(chi)適當(dāng)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)?tang)質(zhì)地的(de)三大因素(su)

1.糖煮溫度(du)：高溫 → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬脆 ?2.糖漿(jiang) / 奶粉 / 油(you)脂比例：決(jue)定彈性與延(yan)展性(xing) ?3.儲存濕(shi)度：濕度高易(yi)軟化，并提高黏(nian)附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為(wei)研發(fā)做什么？

?? 配方優(yōu)化：打(da)造“不黏(nian)牙”或“軟Q不變形(xing)”的口(kou)感

?? 品控標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化：量化(hua)每批次的穿(chuan)刺力(li)與黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研(yan)發(fā)：無糖 / 低糖(tang)牛軋(ya)糖也能精(jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

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