? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》在線發(fā)表(biao)了仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學院(yuan)輕工食品(pin)學院研(yan)究人員題為"干(gan)酪乳桿菌和植(zhi)物乳桿(gan)菌對(dui)廣式臘腸品(pin)質(zhì)的(de)影響"的研究(jiu)論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人員用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的(de)Rapid TA實用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸的(de)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將不同添(tian)加量的(de)干酪乳桿菌（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混合兩種菌(jun)接種(zhong)到廣式臘(la)腸中(zhong)，以不添加菌種(zhong)的廣式臘腸為(wei)對照，研究添(tian)加菌種后對(dui)臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤(ze)、感官以及(ji)風味(wei)的影(ying)響。結(jié)果表明(ming)：當干(gan)酪乳桿菌(jun)菌液濃度(du)為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時，與對照組(zu)相比(bi)，水分含量(liang)增加，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和(he)黃度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有所提(ti)高，且感官評分(fen)較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風味(wei)檢測中，酯類(lei)物質(zhì)含量(liang)增加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表(biao)明接(jie)種干酪(lao)乳桿菌不會(hui)對臘腸的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官產(chǎn)生(sheng)不利影響，并且(qie)增加了臘腸(chang)的色澤和風味(wei)，改善了臘腸(chang)的品(pin)質(zhì)。

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