近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究人員在(zai)國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線(xian)發(fā)表(biao)了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論(lun)文。

電磁波以微(wei)波爐的形式廣(guang)泛應用于食品(pin)加工中(zhong)。考慮到微(wei)波技術在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應(ying)用，微波具(ju)有節(jié)(jie)約時間、更好(hao)的產(chǎn)品品質(zhì)(更(geng)高的(de)味道(dao)、顏色和營養(yǎng)價(jia)值)和快速(su)產(chǎn)生熱等諸(zhu)多優(yōu)點。盡管(guan)用于(yu)食品加(jia)工的(de)微波處理在(zai)時間、能量和營(ying)養(yǎng)價值(zhi)方面(mian)具有積極的影(ying)響，但是微波處(chu)理會影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)該研(yan)究中，作者探究(jiu)了常使用的微(wei)波處理例如干(gan)燥、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解(jie)凍、烤、熱燙、油炸、滅菌對(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。另外，該研(yan)究也闡述了(le)微波處理(li)及未來工作(zuo)所面臨的挑(tiao)戰(zhàn)?？?zong)之，微波處(chu)理能夠(gou)節(jié)約(yue)能量。然而(er)，對于每(mei)個食品原料來(lai)說，選擇合(he)適的微(wei)波處理條(tiao)件很(hen)重要。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱和(he)微波加熱傳(chuan)熱機理(li)

圖2：微波干燥(zao)機理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)點和(he)缺點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture