在華南理工(gong)大學(xué)發(fā)表的(de)《聚乙(yi)烯醇基(ji)食品包(bao)裝薄膜疏水阻(zu)氣改性(xing)及抗菌保鮮(xian)研究》的博士學(xué)(xue)位論文中，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了魚(yu)肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

魚肉等肉制品(pin)在貯(zhu)藏保鮮過程(cheng)中極易發(fā)生脂(zhi)質(zhì)氧化(hua)和蛋白降(jiang)解，且(qie)容易受到(dao)微生(sheng)物的(de)污染或機(jī)械(xie)損傷，從(cong)而發(fā)生(sheng)腐敗，導(dǎo)致(zhi)其貨架貯(zhu)藏期(qi)較短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)(ji)損失和食品安(an)全問(wen)題。在食品貯(zhu)藏與保鮮領(lǐng)域(yu)，食品(pin)包裝是目前維(wei)持食品品質(zhì)(zhi)、減少浪費(fèi)以(yi)及保(bao)障食品(pin)安全的(de)zuiyouxiao手段之一(yi)。因此，越來(lai)越多的(de)研究開始(shi)使用抗(kang)菌包裝薄(bao)膜來延長(zhang)其貨(huo)架期。傳統(tǒng)的食(shi)品保鮮膜(mo)大多不具(ju)有抗(kang)菌活性(xing)，且難以降解(jie)，實(shí)現(xiàn)可降解抗(kang)菌薄膜在食(shi)品中的保鮮(xian)應(yīng)用一直是行(xing)業(yè)的(de)難題(ti)。通過對PVA 薄膜(mo)疏水、阻氣(qi)和抗菌(jun)性能進(jìn)(jin)行系統(tǒng)研究，成(cheng)功制備得到了(le)超疏水、阻氣(qi)性強(qiáng)且具(ju)有廣譜抗菌(jun)作用的改(gai)性PVA 薄(bao)膜。通過對CS 的(de)長鏈烷基化改(gai)性，增(zeng)強(qiáng)了PVA 薄(bao)膜對大腸桿(gan)菌和金黃(huang)色葡萄球菌(jun)的抗菌活性，已(yi)初步(bu)驗(yàn)證SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的抗菌(jun)活性和儲存(cun)穩(wěn)定(ding)性。

通過將(jiang)PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜(mo)應(yīng)用于鱘魚(yu)肉貯藏保鮮(xian)過程，對鱘魚肉(rou)在4 ℃貯(zhu)藏過(guo)程中的菌落(luo)總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)和蛋白氧(yang)化進(jìn)行了(le)綜合分(fen)析，并對(dui)其外觀(guan)、質(zhì)地、氣(qi)味和整(zheng)體可接受(shou)性進(jìn)行了(le)系統(tǒng)(tong)評估。本研究(jiu)旨在擴(kuò)大PVA 薄膜(mo)在果蔬和肉制(zhi)品貯藏保鮮(xian)中的應(yīng)用，對加(jia)快PVA 薄(bao)膜的(de)推廣應(yīng)用提(ti)供重要技術(shù)支(zhi)持。

表5-3 為PVA 薄(bao)膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹的(de)鱘魚(yu)肉在(zai)低溫貯藏(cang)過程(cheng)中的質(zhì)(zhi)構(gòu)隨儲藏(cang)天數(shù)的變(bian)化。在(zai)質(zhì)構(gòu)測定中，硬(ying)度、彈(dan)性和可咀(ju)嚼性是反(fan)應(yīng)魚肉新(xin)鮮度(du)的重要指標(biāo)(biao)。不難(nan)發(fā)現(xiàn)(xian)，所有薄膜處理(li)的魚肉組(zu)硬度均(jun)隨著(zhe)貯藏時間(jian)的延長而(er)呈現(xiàn)(xian)逐漸降(jiang)低的趨勢。這(zhe)主要(yao)是由于魚(yu)肉的脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)分解，降低(di)了魚肉的持(chi)水性，使得魚肉(rou)肌肉(rou)組織開始變(bian)得松軟(ruan)，從而導(dǎo)致其(qi)硬度降低(di)。其中PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚肉分別(bie)在第4、6、8 天后(hou)，其硬度開始(shi)顯著降低(di)。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘(xun)魚肉在儲(chu)藏期(qi)間的硬(ying)度明顯高于(yu)其他樣品組，這(zhe)表明(ming)SPHC-30 薄膜包裹的(de)魚肉新鮮度最(zui)佳。從表中還可(ke)以發(fā)現(xiàn)，隨(sui)著貯藏時間(jian)的延長，魚(yu)肉的彈(dan)性和(he)咀嚼性也(ye)呈現(xiàn)顯著降(jiang)低的趨(qu)勢。PVA 薄膜(mo)包裹的(de)魚肉在第8 天(tian)彈性達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄(bao)膜包裹的(de)鱘魚肉(rou)在第12 天(tian)彈性達(dá)到zuidi。此(ci)外，咀(ju)嚼性(xing)也呈現(xiàn)出(chu)類似的規(guī)律(lv)，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜(mo)包裹(guo)的鱘魚肉分(fen)別在第8、10、12 天后，其(qi)咀嚼(jue)性達(dá)到zuidi。彈性和(he)咀嚼性的(de)下降主(zhu)要是因?yàn)?wei)魚肉(rou)中的纖(xian)維蛋白發(fā)生變(bian)性，發(fā)生腐敗變(bian)質(zhì)后口感下(xia)降。這(zhe)與前(qian)面魚肉(rou)貯藏期間脂(zhi)質(zhì)和蛋(dan)白氧化結(jié)果(guo)保持一致(zhi)。

參考文獻(xiàn)(xian)：劉峰(feng)松. 聚乙(yi)烯醇基食品(pin)包裝薄膜疏水(shui)阻氣改性及抗(kang)菌保鮮研究(jiu). 專業(yè)學(xué)位博士(shi)學(xué)位論文，2024.