1）種類(lèi)、品(pin)種、性別

　　

　　有研究得出(chu)對(duì)肉質(zhì)嫩度(du)的影(ying)響其中30%是由遺(yi)傳因(yin)素影響的(de)，種類(lèi)(lei)不同，肉(rou)的化學(xué)成(cheng)分相差(cha)也很大(da)。一般來(lái)(lai)說(shuō)，畜禽體格(ge)越大(da)其肌纖(xian)維越粗大、肉(rou)也就(jiu)越老，在其他(ta)條件都一致(zhi)的情(qing)況下(xia)，一般(ban)公畜的肌肉較(jiao)粗糙，肉越老(lao)。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來(lái)說(shuō)(shuo)，幼齡畜禽的肉(rou)比老齡畜(chu)禽的肉嫩(nen)，而前者的結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量卻較(jiao)后者高。其原因(yin)在于幼齡畜禽(qin)肌肉(rou)的膠原蛋(dan)白的交聯(lián)程度(du)低，易于加(jia)熱溶解，而成(cheng)年動(dòng)物的膠原(yuan)蛋白的(de)交聯(lián)程度高(gao)、不易受熱、酸和(he)堿等的影響(xiang)。

　　

　　3）肌肉(rou)部位(wei)

　　

　　肌肉部位的(de)不同肉的嫩(nen)度剪切力值(zhi)也不一樣(yang)。同一(yi)年齡組不同部(bu)位肌(ji)肉肌纖(xian)維含量、結(jié)締組(zu)織的含量也(ye)不相同，所以肉(rou)質(zhì)嫩度也就不(bu)盡相同。宰后僵(jiang)直肌肉的(de)肌節(jié)長(zhǎng)度與肉(rou)的嫩度(du)呈正相關(guān)(guan)，這是肌肉部位(wei)不同(tong)嫩度(du)也不(bu)同的(de)原因。

　　

　　以上三方面是(shi)關(guān)于(yu)影響肉嫩度(du)計(jì)的(de)因素。