上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物生理(li)與分(fen)子生物學(xué)教(jiao)育部重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了(le)題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文(wen)。

隨著人民生活(huo)水平的(de)提高，好味道大(da)米(主要(yao)是具有低直(zhi)鏈淀粉含量的(de)軟質(zhì)地精白(bai)米)的消費(fèi)(fei)逐漸(jian)增加。然而，由于(yu)軟質(zhì)(zhi)地精白(bai)米普遍對(duì)消(xiao)化抵(di)抗性差且具有(you)更高的(de)升糖指(zhi)數(shù)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)(zhuan)變可能增加患(huan)二型(xing)糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)(xian)。相反，糙米攝(she)入與二(er)型糖尿病風(fēng)(feng)險(xiǎn)反(fan)相關(guān)。該研究測(cè)(ce)試了從軟質(zhì)地(di)水稻品(pin)種加工來(lái)的糙(cao)米具有可接受(shou)質(zhì)地(di)和改善健康益(yi)處的可能性。該(gai)研究(jiu)對(duì)比了被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者喜(xi)愛(ài)的5種印度水(shui)稻品種精(jing)白米和糙(cao)米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，相比蒸煮(zhu)精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下降(jiang)5%。相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙米(mi)的平(ping)均有效消(xiao)化時(shí)(shi)間增加(jia)41%，平均葡(pu)萄糖產(chǎn)生率下(xia)降31%，從淀粉消(xiao)化獲(huo)得的(de)平均總葡(pu)萄糖量下(xia)降11%。蒸煮精(jing)白米和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和淀粉(fen)消化性(xing)上的差異受(shou)品種(zhong)的影響。從同(tong)時(shí)具有相對(duì)薄(bao)的麩(fu)皮層和相(xiang)對(duì)更(geng)高谷物直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的合適(shi)品種(zhong)加工而(er)來(lái)的(de)糙米滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)稻米可(ke)接受質(zhì)構(gòu)和(he)改善健(jian)康益(yi)處的需求。

在該研究中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定蒸(zheng)煮稻米的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性)。相比蒸煮(zhu)精白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米的平均硬(ying)度增加33%，平(ping)均彈性下(xia)降5%，兩者之間平(ping)均回(hui)復(fù)性、平均內(nèi)(nei)聚性和平(ping)均咀嚼性無(wú)顯(xian)著性差異。蒸煮(zhu)糙米和精(jing)白米(mi)質(zhì)構(gòu)特性尤其(qi)是硬度上的(de)不同受品種的(de)影響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米(mi)硬度低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米(mi)的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers