隨著生活(huo)水平(ping)的不斷提高(gao)，人們對動(dong)物性蛋(dan)白的需求量越(yue)來越(yue)大，同時(shí)(shi)也在尋(xun)找能夠代替肉(rou)食的(de)方法(fa)。高水分(fen)擠壓不僅能(neng)生產(chǎn)出與動物(wu)肉相似(shi)質(zhì)地(di)的植物基肉制(zhi)品，而且可(ke)以最大限度(du)地保留(liu)大豆蛋白的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和生物(wu)活性物質(zhì)(zhi)。本研(yan)究采用大(da)豆蛋(dan)白和小(xiao)麥蛋白(bai)制作了一種(zhong)仿肉(rou)類植(zhi)物制品。原料(liao)進(jìn)入(ru)雙螺桿(gan)擠壓機(jī)(ji)后，會被加熱(re)至高溫，然后通(tong)過螺桿的(de)壓力及(ji)剪切力，將原(yuan)料內(nèi)部的(de)分子結(jié)合在(zai)一起，使得(de)物料充分熟(shu)化，同時(shí)在擠(ji)壓和剪切力(li)的作用下，蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生(sheng)變性，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展開(kai)、團(tuán)聚、聚(ju)集和交聯(lián)(lian)，氧化生成(cheng)新的二硫鍵，伴(ban)隨著與其他(ta)物質(zhì)分子(zi)的作(zuo)用，球蛋白分(fen)子重(zhong)新排(pai)列，得(de)到內(nèi)部(bu)具有(you)凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的(de)組織化(hua)蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿擠壓(ya)機(jī)的冷卻區(qū)域(yu)，氨基酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guo)分子間和(he)分子(zi)內(nèi)聚集，使蛋(dan)白質(zhì)(zhi)分子內(nèi)結(jié)構(gòu)(gou)交聯(lián)(lian)形成大分(fen)子量(liang)聚集體(ti)，從而獲得纖(xian)維狀或(huo)層狀纖(xian)維狀蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白肉質(zhì)構(gòu)特(te)性測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條(tiao)件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

可以測定(ding)組織蛋(dan)白肉的(de)硬度、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。

2、植物蛋白肉組(zu)織化度(du)測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/CKB刀具

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條(tiao)件如下：

測試模式(shi)：單次剪切

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切(qie)程度：50%

對樣品分別(bie)沿著擠壓方向(xiang)和垂(chui)直方向進(jìn)行(xing)剪切，分別得到(dao)縱向(xiang)剪切力(li)和橫向剪切力(li)，組織化度(du)為橫向剪切(qie)力與縱向(xiang)剪切力的比值(zhi)。