近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食(shi)品工程系藥食(shi)同源功能食品(pin)重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品研(yan)究與開(kai)發(fā)》發(fā)表(biao)了題為"預(yù)處(chu)理結(jié)合(he)真空(kong)油浴制(zhi)備紫薯脆(cui)片工藝(yi)的研(yan)究"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化(hua)真空油浴制(zhi)備紫薯(shu)脆片的加工工(gong)藝，得(de)到最佳(jia)的紫薯脆(cui)片，以紫薯為(wei)原料，采用單一(yi)護(hù)色劑檸檬酸(suan)預(yù)處理結(jié)合真空(kong)油浴工藝加(jia)工方式(shi)制作紫薯(shu)脆片，探究檸檬(meng)酸添加量、油浴(yu)溫度(du)及油浴時(shí)間(jian)對(duì)紫薯脆片的(de)感官評(píng)分(fen)、含油率、脆(cui)度和(he)色差的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆片的(de)最佳工藝(yi)為檸檬酸(suan)添加(jia)量 2.0%、油浴(yu)溫度 90 ℃、油(you)浴時(shí)間 35 min，在此條(tiao)件下制作的紫(zi)薯脆片綜(zong)合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理(li)結(jié)合真(zhen)空油(you)浴制(zhi)備紫(zi)薯脆片工藝(yi)的研究