? ? ?淀粉是植物(wu)體中貯存的(de)養(yǎng)分，貯(zhu)存在種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植物(wu)中的淀(dian)粉含量都(dou)較高，大米中(zhong)含淀粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉(yu)蜀黍中含(han)淀粉65%～72%，馬鈴(ling)薯中則(ze)含淀粉不到(dao)20%。

? ? ?淀粉有直(zhi)鏈淀粉和支(zhi)鏈淀粉兩類。直(zhi)鏈淀粉含幾百(bai)個(gè)葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀粉含(han)幾千個(gè)(ge)葡萄糖單(dan)元。在天(tian)然淀粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它是可溶(rong)性的，其(qi)余的(de)則為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝(ning)膠的(de)制備(bei)

? ? ?分別(bie)準(zhǔn)確(que)稱取淀粉(fen)樣品(pin)放入直(zhi)徑為4cm 的燒(shao)杯中，加入(ru)適量蒸餾(liu)水配成10% 的淀粉(fen)乳濁液（共40g），放入(ru)95℃中水浴加(jia)熱并不(bu)斷攪(jiao)拌，等到淀(dian)粉液開(kai)始有黏(nian)度后，停止(zhi)攪拌，并(bing)立即取出(chu)玻璃(li)棒，保持液面(mian)平整。趁熱(re)將樣品用塑料(liao)薄膜密封，再在(zai)95℃水浴鍋(guo)中保溫30min，取(qu)出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置(zhi)24h，形成穩(wěn)(wen)定的淀粉(fen)凝膠(jiao)。

2 淀粉凝(ning)膠強(qiáng)度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)度(du)探頭

? ? ? 將裝(zhuang)有淀粉凝膠的(de)燒杯放(fang)于凝膠(jiao)強(qiáng)度探頭的正(zheng)下方進(jìn)(jin)行擠壓穿(chuan)刺試驗(yàn)，以探頭(tou)壓縮樣品(pin)到4mm的力(li)作為(wei)凝膠(jiao)強(qiáng)度值(zhi)。測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

3 凝膠淀(dian)粉的TPA測(ce)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從燒(shao)杯中完整取(qu)出，切(qie)成底面(mian)積為直徑4cm、高(gao)度為1.5cm 的(de)圓柱形，保證(zheng)表面均勻(yun)平滑。TPA測試(shi)可以測定樣品(pin)的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。測試條件設(shè)(she)定：

測試模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)(biao)模式：比例 50%