近日，亳州學(xué)院(yuan)生物(wu)與食品工程(cheng)系藥(yao)食同(tong)源功能(neng)食品重點(diǎn)實(shí)(shi)驗(yàn)室研究人員(yuan)在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品研究與(yu)開發(fā)》發(fā)表(biao)了題為"預(yù)處理(li)結(jié)合(he)真空(kong)油浴制備紫(zi)薯脆片工(gong)藝的(de)研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上海騰(teng)拔Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了(le)紫薯脆片的(de)脆度。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空油浴(yu)制備紫薯脆(cui)片的加工工藝(yi)，得到最佳的(de)紫薯脆片，以(yi)紫薯(shu)為原料，采(cai)用單一(yi)護(hù)色劑檸(ning)檬酸預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油浴(yu)工藝加(jia)工方式制作(zuo)紫薯脆片，探究(jiu)檸檬酸(suan)添加量、油浴(yu)溫度及油浴時(shi)間對紫薯脆(cui)片的感(gan)官評分、含油率、脆(cui)度和色差(cha)的影響。結(jié)(jie)果表明，紫薯脆(cui)片的最佳(jia)工藝(yi)為檸檬(meng)酸添加量 2.0%、油(you)浴溫度 90 ℃、油浴時(shi)間 35 min，在此條件(jian)下制作(zuo)的紫薯脆片綜(zong)合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油(you)浴制備紫薯脆(cui)片工藝的(de)研究