泡菜是(shi)中國傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)(fa)酵食品(pin)之一，新鮮蔬菜(cai)通過發(fā)(fa)酵，可以產(chǎn)生(sheng)大量的乳(ru)酸、維生素和氨(an)基酸(suan)等，不僅(jin)提高(gao)了泡菜的營(ying)養(yǎng)價(jià)值，而且因(yin)其口感(gan)爽脆、風(fēng)味du特深(shen)受大眾喜愛(ai)。除此(ci)之外，泡菜(cai)還可以增(zeng)進(jìn)食欲，幫助腸(chang)道消化等，具有(you)良好的(de)保健功效(xiao)。

香辛料作(zuo)為泡菜(cai)制作過程中(zhong)常用的(de)輔助材料(liao)，不僅具有芬(fen)芳的香味及(ji)辛辣(la)、麻、甜(tian)等滋(zi)味，而(er)且具有著(zhe)色、抗氧化、抑菌(jun)防腐等作(zuo)用。隨著食(shi)品加(jia)工業(yè)的(de)發(fā)展，香(xiang)辛料大(da)量用(yong)于泡(pao)菜產(chǎn)品中，起到(dao)提味防腐的作(zuo)用。而香辛料(liao)對(duì)泡菜(cai)品質(zhì)的影(ying)響研究較少(shao)，在一定程(cheng)度上限制了(le)香辛料的應(yīng)用(yong)及泡(pao)菜加工(gong)工藝(yi)的改進(jìn)(jin)。

本文選?。捶N(zhong)泡菜常(chang)用香辛料為研(yan)究對(duì)(dui)象，研究其在(zai)泡菜發(fā)酵過(guo)程中對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)的(de)影響，為(wei)香辛料在泡(pao)菜中的應(yīng)(ying)用及工藝改進(jìn)(jin)提供了(le)參考。