傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)過乳酸(suan)菌發(fā)酵而成的(de)一種乳制品(pin)。酸奶不僅具有(you)dute的風味，還(hai)具有促進人體(ti)消化吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力(li)的功能(neng)。然而，為了(le)應(yīng)對氣候變(bian)化的威脅，同(tong)時保(bao)證世界人口不(bu)斷增長形勢(shi)下的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展，市場對(dui)可替代動(dong)物蛋白的(de)優(yōu)良植物蛋(dan)白的需求(qiu)越來越(yue)大，其中植物基(ji)食品作為乳(ru)制品的替(ti)代物已經(jīng)(jing)成為一個快速(su)發(fā)展的行業(yè)。大(da)豆蛋(dan)白是(shi)一種優(yōu)良(liang)的植物蛋白，其(qi)富含人(ren)體所需的(de)全部必(bi)需氨基酸，被認(ren)為可作為(wei)乳蛋白的(de)替代(dai)品應(yīng)用于植(zhi)物基(ji)食品(pin)中。此外(wai)，大豆蛋白因具(ju)有優(yōu)良的乳化(hua)性、凝(ning)膠特性和成膜(mo)特性，被廣泛(fan)用于各類食品(pin)的加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經(jīng)被(bei)成功用于制(zhi)備植物基酸奶(nai)，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵(jiao)還可以進一步(bu)改善大豆蛋白(bai)的生物利(li)用率。然而(er)，單一功能的植(zhi)物基(ji)產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿足(zu)消費(fei)者對于多元(yuan)化健康的(de)追求。此外，大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸奶由(you)于存在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上的接(jie)受度較差。而(er)這些問(wen)題則(ze)可以通過將大(da)豆蛋白與其他(ta)功能性原料(liao)復(fù)配(pei)解決。枸杞是我(wo)國重要藥(yao)食同源資源(yuan)，不僅具有酸(suan)甜的(de)口感和誘(you)人的色澤(ze)，同時還具(ju)備滋(zi)補肝(gan)腎、益精明目、潤(run)肺等多種生(sheng)理活(huo)性。因此(ci)，枸杞可以作為(wei)一種與大(da)豆蛋白復(fù)配來(lai)制備植物(wu)基酸奶的(de)功能(neng)性原料(liao)。然而，目前(qian)關(guān)于枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶理化(hua)性質(zhì)的研究未(wei)見報道(dao)。此外，關(guān)于植物(wu)基酸奶的(de)研究主要集中(zhong)在植物(wu)基酸(suan)奶本(ben)身的性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其與(yu)動物基(ji)酸奶之間的(de)類比研(yan)究。因(yin)此，本文旨在(zai)以枸杞和大(da)豆分離蛋(dan)白為原料，制備(bei)植物基酸(suan)奶，同時(shi)以脫脂牛奶、全(quan)脂牛(niu)奶為對照，探(tan)討其在(zai)外觀、色度、乳清(qing)析出率、持水(shui)性、微觀(guan)結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠(jiao)強度、流變學特(te)性等方(fang)面的(de)差異，以期為藥(yao)食同(tong)源植物(wu)基酸(suan)奶的研發(fā)提(ti)供理論依據(jù)(ju)。