? ?鵝肉作為高(gao)蛋白、低(di)膽固(gu)醇、低脂肪的綠(lv)色營養(yǎng)健康(kang)食品，具有(you)藥用、食療功能(neng)。我國鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但(dan)鵝肉(rou)肌纖(xian)維粗、硬度(du)較大、嫩度差、不(bu)易咀嚼(jue)，在一定程度上(shang)限制了人們的(de)消費(fèi)(fei)，因此急需選擇(ze)合適(shi)的加(jia)工技術(shù)(shu)改善鵝肉的品(pin)質(zhì)，促(cu)進(jìn)鵝肉產(chǎn)業(yè)(ye)快速(su)穩(wěn)定發(fā)展(zhan)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性測試(shi)儀器(qi)，廣泛(fan)應(yīng)用于畜禽肉(rou)制品(pin)的嫩(nen)度和(he)剪切力(li)測定。通(tong)過測定(ding)鵝肉(rou)的嫩(nen)度或剪(jian)切力，可以為鵝(e)肉的加(jia)工工藝和技(ji)術(shù)提(ti)供數(shù)(shu)據(jù)支持。

1、樣品準(zhǔn)備

將蒸煮過的(de)鵝肉順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備(bei)用。

2、剪切力測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪切(qie)刀具

將剪切刀具按(an)垂直肌纖維(wei)的方向進(jìn)行(xing)剪切(qie)。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試前速度：2.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 30mm

測定結(jié)果：測試鵝肉(rou)在剪切過程(cheng)中的大剪切力(li)來反映(ying)鵝肉的嫩度(du)。