??科普深入研究(jiu)日｜果凍可不(bu)止一種做法，你(ni)吃的是哪(na)一種？

明膠(jiao)、瓊脂(zhi)還是果膠？原料(liao)不同(tong)，口感差(cha)別可大了(le)！

果凍(dong)這種看(kan)似簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn)，其(qi)實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)的“寶庫"。不同(tong)的凝膠原料(liao)，不僅影(ying)響果凍的凝固(gu)溫度(du)，也會(huì)帶來截(jie)然不(bu)同的口感體驗(yàn)(yan)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原(yuan)蛋白(bai)提取(qu)，做出來的(de)果凍柔軟、順(shun)滑、入口即化(hua)，是市面上常(chang)見的布丁果凍(dong)口感。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物性凝膠(jiao)，提取(qu)自海藻，凝(ning)固力強(qiáng)(qiang)，在常溫下即可(ke)成型，制成(cheng)的果凍口感(gan)偏硬，有(you)“脆感"，適合清爽(shuang)型果凍。

?? 果膠（Pectin）

常用(yong)于水果(guo)果凍(dong)和果醬中，與酸(suan)和糖反應(yīng)(ying)后形成穩(wěn)定(ding)凝膠，呈現(xiàn)出微(wei)彈且?guī)юこ?chou)感的(de)質(zhì)地。

這三(san)種果凍光看外(wai)觀可能不(bu)容易分辨，但(dan)吃起(qi)來的區(qū)(qu)別可(ke)就一目了然了(le)！

這時(shí)(shi)候就(jiu)可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 進(jìn)行壓縮(suo)與回彈測(cè)試(shi)，把“口感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量(liang)化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食(shi)品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化工藝(yi)與配方。

? ??