摘要：以富硒平(ping)菇粉和高筋(jin)面粉為主(zhu)要原(yuan)料，通過(guò)(guo)單因素(su)試驗(yàn)及正交(jiao)試驗(yàn)法(fa)，以感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)，探究富(fu)硒面包的(de)最佳加工(gong)工藝和(he)配方，并(bing)對(duì)成品(pin)進(jìn)行TPA 質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和硒(xi)含量(liang)的測(cè)(ce)定。結(jié)果表明，富(fu)硒面包的最(zui)佳加工(gong)工藝和(he)配方為烘烤時(shí)(shi)間30 min，烘(hong)烤溫度210 ℃，富(fu)硒平菇粉添加(jia)量0.06% （即配(pei)方中150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒平菇粉(fen)）；富硒面包的硬(ying)度為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼(jue)性為152.19，回復(fù)性(xing)為0.56，總(zong)硒含量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加工工(gong)藝和配(pei)方研制出的富(fu)硒面(mian)包口感(gan)松軟細(xì)(xi)膩，氣孔細(xì)密、分(fen)布均勻，有一(yi)定彈性，咸甜(tian)適中，表皮呈金(jin)黃色。