米粉又(you)稱米(mi)線，是以直鏈淀(dian)粉含量在(zai)20% 以上的大米為(wei)主要原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊(hu)化、擠壓、成(cheng)型、老化等一系(xi)列工(gong)序制成(cheng)的大米淀粉(fen)基食品，因(yin)其口感(gan)爽滑、有勁道、易(yi)消化等特(te)點(diǎn)而受到(dao)我國南方(fang)人民2000 多年的(de)喜愛(ai)。其中鮮濕米(mi)粉品(pin)質(zhì)受大米(mi)淀粉凝膠(jiao)效果的影(ying)響，探討凝膠效(xiao)果不僅涉(she)及糊化(hua)程度(du)，更關(guān)乎(hu)鮮濕米(mi)粉的老(lao)化（淀粉回生）效(xiao)果。鮮濕米(mi)粉老化是淀(dian)粉分(fen)子從高能的無(wu)序狀態(tài)遷移(yi)轉(zhuǎn)化為(wei)低能(neng)有序重結(jié)晶(jing)結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉(fen)的老(lao)化劃分為兩(liang)個(gè)階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化通(tong)常發(fā)生在鮮濕(shi)米粉(fen)成型后(hou)數(shù)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從(cong)膨脹淀粉顆(ke)粒中滲漏出(chu)的直鏈(lian)淀粉(fen)有序聚合和通(tong)過羥基(ji)形成鏈間氫(qing)鍵相(xiang)結(jié)合，形成了(le)三維(wei)凝膠的(de)網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長(zhǎng)期老化(hua)往往發(fā)生(sheng)在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主(zhu)要是由支(zhi)鏈淀粉外側(cè)短(duan)鏈的重新聚(ju)集堆積所引(yin)起，導(dǎo)致了淀粉(fen)凝膠體系流(liu)變性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期(qi)老化是(shi)鮮濕米粉(fen)生產(chǎn)的必(bi)要工序(xu)，對(duì)鮮(xian)濕米(mi)粉凝(ning)膠的形(xing)成具有積極的(de)促進(jìn)作(zuo)用，但長(zhǎng)期(qi)老化會(huì)引(yin)起鮮濕米粉品(pin)質(zhì)的劣(lie)變，導(dǎo)致(zhi)鮮濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷，從(cong)而失去彈(dan)性、易斷條且口(kou)感差。目(mu)前對(duì)鮮(xian)濕米粉老(lao)化的研究，主要(yao)集中在(zai)大米原料特性(xing)及其加(jia)工精度，外加品(pin)質(zhì)改(gai)良劑等(deng)方面(mian)，對(duì)于(yu)鮮濕米(mi)粉老化(hua)加速破壞試驗(yàn)(yan)參考條件(jian)的研究報(bào)道目(mu)前尚未(wei)發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮(xian)濕米粉(fen)為研究(jiu)對(duì)象，針對(duì)鮮濕(shi)米粉長(zhǎng)期老(lao)化時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)(shu)星期甚至(zhi)數(shù)月而且(qie)終點(diǎn)難以判(pan)斷的技術(shù)難(nan)題，通過考察(cha)不同溫(wen)度下(xia)鮮濕米粉老化(hua)速度的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米(mi)粉的斷條(tiao)率、吐漿值、硬(ying)度、拉伸(shen)長(zhǎng)度、感(gan)官評(píng)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析(xi)方法(fa)進(jìn)行結(jié)構(gòu)(gou)分析，綜合評(píng)(ping)定鮮(xian)濕米(mi)粉長(zhǎng)期老化(hua)加速破壞試(shi)驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以(yi)縮短鮮(xian)濕米粉(fen)延緩老(lao)化研究的實(shí)驗(yàn)(yan)時(shí)間，為高水分(fen)大米(mi)制品老化程(cheng)度研究提(ti)供判(pan)斷依據(jù)。