? ? ? 高桿(gan)白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又(you)名長梗白(bai)菜，為2 年生(sheng)蔬菜，屬十字(zi)花科( Brassicaceae)蕓薹屬( Brassica) 植(zhi)物。它(ta)是我國長江中(zhong)下游地區(qū)(qu)栽培比(bi)較普遍的(de)早熟(shu)抗熱白菜品(pin)種。皖南地區(qū)(qu)的居民常(chang)選用深(shen)秋或(huo)初冬采摘(經(jīng)霜(shuang)打2次*) 的高桿白(bai)菜作為(wei)原料(liao)進行(xing)加工，制成的產(chǎn)(chan)品被稱(cheng)為“香菜”“油香(xiang)菜”，是當?shù)?di)居民多年流傳(chuan)下來的(de)一種通(tong)過特(te)殊加工、存儲工(gong)藝制作而成(cheng)的家常(chang)小菜，因其(qi)口感脆韌(ren)、香辣可口(kou)而深(shen)受消費者喜愛(ai)。

1 “香菜”的制備

原料→去(qu)根、綠葉(ye)→清洗→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬(kuan)4 ～ 5 cm) →鹽漬( 用鹽量(liang)為5%物料重(zhong)) →倒缸( 3 次，每隔(ge)8 ～ 10 h 翻動1 次(ci)) →壓水(shui)( 壓至含水量(liang)10% 左右) →拌料( 糖(tang)、鹽、香辛(xin)料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待(dai)測樣品各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的6片進行(xing)測定，結果取6次(ci)測定的平(ping)均值。

3 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

測定條件的設(she)置：

測定模式：TPA模式(shi)

測試(shi)前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

目標模式：距(ju)離 2mm

4 測試(shi)結果

可以測試高(gao)桿白菜(cai)“香菜”的硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀嚼性(xing)、內聚(ju)性等(deng)指標。