? ?由于玉(yu)米發(fā)酵主食(shi)主要存在(zai)硬度大、彈(dan)性低、口感糙(cao) 等缺陷，一(yi)定程度上(shang)制約(yue)了玉米(mi)主食工業(yè)化的(de)發(fā)展。這主要是(shi)因為玉米(mi)面團缺乏面(mian)筋蛋白，不易(yi)形成蛋白(bai)網(wǎng)絡(luo)骨架結構(gou)，面團成型難(nan)、膨脹性能差、持(chi)氣性(xing)低，無法(fa)形成均一(yi)細膩的氣(qi)室結(jie)構。

? ?微生物發(fā)酵技(ji)術作為谷(gu)物食品(pin)（特別是無(wu)麩質(zhì)谷物食品(pin)）品質(zhì)改良的加(jia)工技術已(yi)得到企業(yè)(ye)和學者的廣泛(fan)關注。大(da)量研(yan)究表明(ming)，微生物(wu)發(fā)酵可以(yi)改變谷物中淀(dian)粉、蛋白(bai)的分(fen)子組(zu)成及結構(gou)，改良粉質(zhì)的理(li)化特(te)性、加工特性(xing)及營養(yǎng)特性(xing)。

? ?玉米發(fā)糕(gao)作為玉米微生(sheng)物發(fā)酵技術的(de)產(chǎn)品(pin)，可以(yi)用質(zhì)構儀來(lai)測定(ding)玉米發(fā)(fa)糕的質(zhì)構(gou)特性，從而為玉(yu)米發(fā)糕品質(zhì)(zhi)的改良提供(gong)可靠的數(shù)(shu)據(jù)參考。

1、樣品準備

取玉米發(fā)糕(gao)中心位置(zhi)，切成2 cm×2 cm×2 cm的方塊，備(bei)用。

2、全質(zhì)(zhi)構分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將發(fā)糕(gao)樣品放(fang)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)進行測試。測(ce)試條件設(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：比(bi)例 40%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

測定(ding)結果(guo)：可以測定(ding)玉米(mi)發(fā)糕的硬度(du)、彈性、回復性和(he)咀嚼(jue)性等指標。