扯面(mian)是陜西省的漢(han)族傳(chuan)統(tǒng)面食(shi)，至今已(yi)有3000多年的(de)歷史，其(qi)制作(zuo)目前多以(yi)家庭式和小(xiao)作坊(fang)式為主，由(you)于其含(han)水量高(gao)達40%左右，在夏季(ji)高溫季節(jié)極易(yi)發(fā)酵、發(fā)(fa)霉，進而引(yin)發(fā)一系列(lie)的品質(zhì)劣變反(fan)應(yīng)，導(dǎo)致(zhi)嚴重浪費(fei)，目前市售的生(sheng)鮮面(mian)多數(shù)加(jia)入了(le)各種食品添(tian)加劑來改(gai)善其(qi)色澤、口感和(he)貨架(jia)期等(deng)，而且需要(yao)低溫放(fang)置，成(cheng)本較(jiao)高，不能滿(man)足消費者追求(qiu)“、無添(tian)加"的(de)健康飲食理念(nian)。

扯面是陜西(xi)當(dāng)?shù)鼐用袷?shi)分喜愛(ai)的面食(shi)，而且日需(xu)求量極大，但(dan)是在夏季高溫(wen)季節(jié)，放(fang)置不(bu)到12 h，面(mian)條就會發(fā)酵(jiao)產(chǎn)酸，拉伸(shen)性變差，極易斷(duan)條，所(suo)以為了實現(xiàn)(xian)小企業(yè)生(sheng)產(chǎn)的扯面(mian)從產(chǎn)出到(dao)餐桌(zhuo)的72 h周(zhou)轉(zhuǎn)時間(jian)，滿足消(xiao)費者日(ri)需求(qiu)量，且堅(jian)持“健康(kang)飲食、方便快捷(jie)"的消費理念(nian)下選取人們?nèi)?ri)常生活中(zhong)常食用的鹽堿(jian)、乙醇(煮(zhu)制中會蒸發(fā))來(lai)延長扯(che)面的(de)常溫放(fang)置時間，滿足現(xiàn)(xian)代人的(de)飲食需求(qiu)。

1、儀器測定

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)格(ge)的面塊，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下(xia)方中，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分析

測試前速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 20%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

測試(shi)結(jié)果：硬度(du)、粘附性、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。