仲愷農(nóng)(nong)業(yè)工(gong)程學(xué)院(yuan)輕工食品(pin)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)期(qi)刊《現(xiàn)(xian)代食品科(ke)技》發(fā)表了(le)題為"不同竹(zhu)筍粉添加量(liang)的面團(tuán)特(te)性及面包品(pin)質(zhì)的變化"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)了面包的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。

摘 要: 竹筍含有豐富(fu)的營(yíng)養(yǎng)成分。為(wei)了探討竹筍粉(fen)對(duì)面團(tuán)和面包(bao)品質(zhì)影響(xiang)，本文把(ba)竹筍粉以不(bu)同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加(jia)入到小麥粉(fen)中制作(zuo)成面包(bao)，對(duì)面團(tuán)面(mian)筋蛋白(bai)、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性和(he)貯藏性進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果表明：隨(sui)著竹筍(sun)粉添加量的增(zeng)加，面(mian)團(tuán)面(mian)筋蛋白含量降(jiang)低，面包硬度(du)和咀嚼性均(jun)提高。低(di)劑量竹(zhu)筍粉的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和(he)面筋含量影(ying)響不顯著（P<0.05），但添(tian)加量(liang)為7%時(shí)濕面(mian)筋含量相對(duì)(dui)下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯著。竹(zhu)筍粉添(tian)加與面包的比(bi)容和失水率(lv)呈負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添(tian)加量3%、5%、7%的失水率(lv)分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬度(du)、膠著性、彈性(xing)以及咀(ju)嚼性變化顯著(zhu)（P<0.05），對(duì)內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性影響不(bu)顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉(fen)（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色澤，使(shi)面包(bao)具清香風(fēng)味(wei)，但7%的(de)添加(jia)量使面(mian)包的色澤過(guò)深(shen)，氣味較濃(nong)。說(shuō)明(ming)低劑量(liang)（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制(zhi)備面(mian)包，可提升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，還起到延(yan)緩面包(bao)老化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷(leng)卻至室溫后，分(fen)組備注為白(bai)面包、3%竹(zhu)筍面包(bao)、5%竹筍面包、7%竹(zhu)筍面包，將備注(zhu)好的面包室(shi)溫貯藏，每(mei)天測(cè)定(ding)一次。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的參(can)數(shù)：選用P/36R 探頭(tou)，測(cè)試速(su)度為1.0 mm/s，壓縮比為(wei)50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為40 mm，測(cè)(ce)得面包(bao)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性等。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

面包硬度是(shi)評(píng)價(jià)面(mian)包品質(zhì)好(hao)壞的(de)重要指標(biāo)(biao)，也是面包(bao)老化程度(du)的一個(gè)重要(yao)標(biāo)志，硬度(du)的數(shù)值變化(hua)越大(da)，面包老(lao)化的程度(du)越快。從表4 中可(ke)以看出：烘烤(kao)后添加竹筍后(hou)面包(bao)硬度增(zeng)加，添加量越(yue)大，硬度越(yue)大。硬度的增(zeng)大與前(qian)面竹筍粉的添(tian)加降低了(le)混合(he)粉面筋蛋(dan)白的含量(liang)有關(guān)，竹(zhu)筍粉加(jia)入阻滯(zhi)面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的(de)形成(cheng)，導(dǎo)致面團(tuán)(tuan)的延伸性降低(di)，不利于面(mian)團(tuán)的蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度增(zeng)加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)茶纖(xian)維加入面團(tuán)，降(jiang)低了面(mian)團(tuán)的延展性、膨(peng)脹指數(shù)，增加了(le)面團(tuán)硬度。當(dāng)(dang)面包放(fang)置1 天后，白面(mian)包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹(zhu)筍全粉(fen)面包(bao)、7%竹筍(sun)全粉面包硬度(du)分別增(zeng)加了(le)了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添(tian)加了竹(zhu)筍全粉后，由(you)貯藏導(dǎo)(dao)致的面(mian)包硬度增加(jia)的幅度均有不(bu)同程度的下(xia)降；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包硬(ying)度分別變化為(wei)153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一天的(de)面包硬度分(fen)別增加幅度(du)為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹筍全(quan)粉面包(bao)的硬度變(bian)化相對(duì)(dui)于白(bai)面包更小，差異(yi)顯著（P<0.05），因此，竹筍(sun)全粉添加到面(mian)包中(zhong)有助于(yu)減緩面包的硬(ying)度，進(jìn)而防止(zhi)老化(hua)。

面包咀嚼性(xing)是面包在口(kou)腔內(nèi)經(jīng)牙齒咀(ju)嚼的(de)難易程度或(huo)舒適(shi)程度。從表(biao)5 中可(ke)以看出(chu)，冷卻后的面(mian)包（0 d）隨著竹筍粉(fen)加入，面包咀(ju)嚼性增加，這種(zhong)變化是(shi)因?yàn)橹?zhu)筍粉對(duì)面(mian)筋蛋白(bai)的稀(xi)釋作用(yong)降低了面團(tuán)(tuan)中的總水(shui)分量(liang)，另一方面(mian)蛋白質(zhì)-多(duo)酚復(fù)合(he)物的形成固化(hua)了面筋蛋(dan)白網(wǎng)絡(luò)(luo)，所以面包的咀(ju)嚼性增大(da)。隨著貯藏時(shí)間(jian)增加，添(tian)加或未添加竹(zhu)筍全(quan)粉的面(mian)包咀嚼數(shù)值(zhi)變化的越大(da)。從表(biao)6 中可以(yi)發(fā)現(xiàn)：當(dāng)面包放(fang)置1 天后，白(bai)面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍(sun)全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面包咀嚼(jue)程度分別變(bian)化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添加了(le)竹筍全粉的面(mian)包咀(ju)嚼程(cheng)度均有不(bu)同程度的(de)下降；當(dāng)面包放(fang)置2 天后，面包(bao)咀嚼程(cheng)度分別變(bian)化為(wei)151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比于(yu)放置一天(tian)的面包咀嚼程(cheng)度分別增(zeng)加幅度(du)為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍全(quan)粉的面包(bao)咀嚼變化(hua)程度相比于(yu)未添加(jia)竹筍(sun)全粉面包的變(bian)化更(geng)小，差異顯著(zhu)（P<0.05）。面包的膠著性(xing)能夠反應(yīng)面(mian)包的(de)品質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面包(bao)破裂至吞(tun)咽狀態(tài)時(shí)(shi)所需要的能(neng)量，數(shù)(shu)值變化趨勢(shì)越(yue)大，品質(zhì)(zhi)越不好。從(cong)表6可得(de)出，在(zai)面包(bao)放置第(di)0~4 天，添加竹筍全(quan)粉和面包的(de)膠著性有明顯(xian)影響(xiang)（P<0.05）。當(dāng)面包放置(zhi)1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹(zhu)筍全粉面(mian)包、7%竹筍全(quan)粉面(mian)包膠著性分(fen)別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹筍全(quan)粉后(hou)，由貯藏(cang)導(dǎo)致的面包膠(jiao)著性增加的幅(fu)度均有(you)不同程度的下(xia)降；當(dāng)(dang)面包放置2 天(tian)后，面包膠(jiao)著性(xing)分別變化(hua)為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于放置(zhi)一天的面(mian)包膠(jiao)著程度分(fen)別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說(shuō)明竹(zhu)筍粉的添加能(neng)夠降(jiang)低面包(bao)的膠著性(xing)變化趨(qu)勢(shì)，提升面包的(de)品質(zhì)(zhi)。當(dāng)面包彈性(xing)值、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)(fu)性越(yue)大時(shí)(shi)，則表明面包(bao)入口柔軟且富(fu)有彈性，品(pin)質(zhì)更佳。但從表(biao)7 可以(yi)看出(chu)，彈性由于本(ben)身數(shù)(shu)值小，添加竹(zhu)筍粉后的面包(bao)彈性(xing)變化不(bu)明顯，與現(xiàn)有(you)文獻(xiàn)中小(xiao)麥纖維、大豆(dou)纖維面(mian)包質(zhì)構(gòu)變化(hua)趨勢(shì)一(yi)致，但程(cheng)度有差(cha)異。隨著(zhe)貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，添(tian)加3%~5%竹筍粉的面(mian)包彈性變(bian)化不顯著，添(tian)加7%的(de)竹筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包的(de)彈性(xing)變化較明顯(xian)（P<0.05），說(shuō)明竹(zhu)筍全粉的(de)添加對(duì)面(mian)包的(de)彈性有一定(ding)的影響。從表(biao)9 可分析(xi)得出，在面(mian)包放置第0~2 天，添(tian)加竹筍全(quan)粉的面包的內(nèi)(nei)聚性相較于(yu)白面包(bao)更高；而將面(mian)包放(fang)置到第3~4 天，白面(mian)包的內(nèi)聚(ju)性反而比(bi)添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包高，但兩(liang)者之間的顯(xian)著性并(bing)不明顯(xian)（P＞0.05），說(shuō)明了竹筍全(quan)粉的(de)添加對(duì)面包(bao)內(nèi)聚(ju)性的影響(xiang)不大。面包的回(hui)復(fù)性(xing)與面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度的(de)減弱有關(guān)(guan)。表9 可得出，不同(tong)比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包后，面包(bao)的回復(fù)(fu)性變(bian)化不顯(xian)著（P＞0.05）。綜上，添(tian)加竹筍(sun)全粉會(huì)降低(di)面包的硬(ying)度變化趨(qu)勢(shì)、膠著性變化(hua)趨勢(shì)和彈性，提(ti)升面包(bao)的口感；能夠(gou)提高面包(bao)的咀嚼性，使面(mian)包更具咀嚼(jue)感；對(duì)面包的內(nèi)(nei)聚性以及回(hui)復(fù)性(xing)的影響(xiang)不明(ming)顯。

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不同竹(zhu)筍粉添加量(liang)的面團(tuán)特性及(ji)面包品質(zhì)的變(bian)化