水凝(ning)膠是由(you)聚合物通過(guo)物理交(jiao)聯(lián)或化學(xué)交(jiao)聯(lián)形成的三維(wei)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，它可以(yi)吸收(shou)大量的水(shui)或生(sheng)物體液，能(neng)夠膨脹(zhang)而不(bu)會在很大程(cheng)度上溶解或(huo)改變其形(xing)狀。水凝膠(jiao)具有液體的(de)流動(dong)性和(he)固體的粘彈性(xing)，材料狀(zhuang)態(tài)介于液體(ti)和固體之間。由(you)于含(han)水量高、特性(xing)可調(diào)(diao)以及良好(hao)的生物(wu)相容(rong)性，水凝(ning)膠已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域受到(dao)了廣泛的(de)關(guān)注?；瘜W(xué)交(jiao)聯(lián)所制(zhi)備的水凝膠因(yin)為交聯(lián)劑的(de)加入(ru)導(dǎo)致有毒物質(zhì)(zhi)的殘留(liu)無法(fa)用于食(shi)品行(xing)業(yè)，物理交聯(lián)的(de)水凝(ning)膠可克服(fu)這一(yi)缺點，因此備(bei)受關(guān)注。

冷凍凝(ning)膠具有相(xiang)互連接的大(da)孔結(jié)構(gòu)特(te)征，營養(yǎng)(yang)物質(zhì)可以(yi)通過冷凍凝膠(jiao)運輸，而(er)且冷凍(dong)作為不(bu)需要添加任何(he)交聯(lián)劑的制(zhi)備水(shui)凝膠的方(fang)式，非(fei)常適合可(ke)食性凝(ning)膠的制作。在(zai)冷凍過程(cheng)中，溫度的緩慢(man)下降(jiang)使溶液產(chǎn)生凍(dong)結(jié)核，凍(dong)結(jié)核對水分(fen)子的作用(yong)力附加(jia)在水分(fen)子與(yu)水分子之間(jian)的作用力上，導(dǎo)(dao)致溶液成冰。在(zai)此同時，殼聚(ju)糖分子和(he)鹽離子自組裝(zhuang)形成的粒子被(bei)生長的冰晶擠(ji)壓、濃縮，最(zui)終被夾在溶(rong)劑晶(jing)體之間(jian)，彼此(ci)之間(jian)的作用力增(zeng)強，通過氫鍵等(deng)作用連接，融化(hua)后冰晶消失，產(chǎn)(chan)生了具有(you)多孔(kong)結(jié)構(gòu)(gou)的材料。通過(guo)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚糖(tang)的濃度(du)，讓其自組(zu)裝成微米(mi)級別的粒子(zi)，之后通過冷(leng)凍加強他們之(zhi)間的(de)作用(yong)力，融化后得到(dao)了可食性的殼(ke)聚糖基(ji)冷凍(dong)凝膠。

1、殼聚糖(tang)冷凍凝膠的凝(ning)膠強(qiang)度測定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探頭(tou)

（圖片版權(quán)(quan)歸騰拔儀(yi)器所(suo)有，未經(jīng)允許(xu)不得使用(yong)）

將殼聚(ju)糖冷凍凝膠(jiao)樣品放于凝膠(jiao)探頭的(de)正下方，測試(shi)條件如下：

測試模式(shi)：單次壓縮(suo)

測試速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式(shi)：形變 60%

可以用于(yu)測定(ding)殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠(jiao)樣品(pin)的凝膠強度。