近日(ri)，土耳其和印(yin)度研究人員在(zai)國(guó)際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在(zai)線發(fā)表了題為(wei)“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的論文。

電磁(ci)波以(yi)微波爐的形(xing)式廣泛應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工中?？紤]到微(wei)波技術(shù)在(zai)食品工(gong)業(yè)中的潛在應(yīng)(ying)用，微波具(ju)有節(jié)約(yue)時(shí)間、更好的(de)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)(更高的(de)味道、顏色和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值)和(he)快速產(chǎn)(chan)生熱等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)。盡管用于(yu)食品加(jia)工的微波處理(li)在時(shí)間、能量和(he)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方(fang)面具有積極的(de)影響，但是微波(bo)處理(li)會(huì)影響食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。在(zai)該研究中，作(zuo)者探究了常使(shi)用的(de)微波(bo)處理例如(ru)干燥、加熱、烘培(pei)、蒸煮(zhu)、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅菌(jun)對(duì)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響(xiang)。另外(wai)，該研究也闡述(shu)了微波處理(li)及未來(lái)(lai)工作所面(mian)臨的挑戰(zhàn)?？?zong)之，微波處(chu)理能(neng)夠節(jié)約能(neng)量。然而，對(duì)(dui)于每個(gè)食品原(yuan)料來(lái)說(shuō)，選擇合(he)適的微波處理(li)條件很重(zhong)要。

圖1：傳統(tǒng)加熱(re)和微(wei)波加熱傳熱機(jī)(ji)理

圖2：微波干(gan)燥機(jī)理(li)

圖3：微波烘焙的(de)優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture