近日，土耳(er)其和(he)印度研究(jiu)人員在(zai)國際期(qi)刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了題(ti)為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文(wen)。

電磁波以(yi)微波爐的(de)形式廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)食品加(jia)工中?？紤]到(dao)微波技術(shù)在食(shi)品工業(yè)中的潛(qian)在應(yīng)(ying)用，微波具有(you)節(jié)約(yue)時間、更好的產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(更高(gao)的味道、顏色和(he)營養(yǎng)價值(zhi))和快速產(chǎn)生熱(re)等諸多優(yōu)點(dian)。盡管用(yong)于食(shi)品加工(gong)的微波處(chu)理在時間(jian)、能量和營(ying)養(yǎng)價值方面具(ju)有積極的(de)影響，但是(shi)微波處理會影(ying)響食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在該研究(jiu)中，作者探(tan)究了常使用的(de)微波處(chu)理例如(ru)干燥(zao)、加熱、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤、熱燙、油炸(zha)、滅菌對食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響。另(ling)外，該研究也(ye)闡述了微波處(chu)理及未(wei)來工作(zuo)所面臨(lin)的挑戰(zhàn)?？傊?zhi)，微波(bo)處理能夠節(jié)約(yue)能量。然(ran)而，對于每個(ge)食品(pin)原料來說(shuo)，選擇合(he)適的微波處理(li)條件很重要(yao)。

圖1：傳統(tǒng)(tong)加熱和微波(bo)加熱(re)傳熱(re)機理

圖2：微波干燥(zao)機理

圖3：微波烘(hong)焙的優(yōu)(you)點和缺(que)點

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Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture