浙江省農(nóng)業(yè)(ye)科學(xué)(xue)院食品科學(xué)研(yan)究所(suo)研究人(ren)員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《浙江農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"不同色(se)素和(he)包裝方(fang)式對(duì)中式香腸(chang)貯藏(cang)品質(zhì)的影響(xiang)"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了香腸的硬度、彈(dan)性、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和(he)回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

摘要(yao)：為替(ti)代亞硝酸(suan)鹽,本研(yan)究比較(jiao)了不(bu)同色(se)素和包裝(zhuang)方式(散裝、真(zhen)空包裝(zhuang))對(duì)中式香(xiang)腸短(duan)期貯藏過(guò)程(cheng)中品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)(ju)使用色(se)素的不同(tong),設(shè)以下處(chu)理:B組,空(kong)白對(duì)(dui)照,不添加色素(su);N組,添加100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組(zu),添加糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸鈉;F組(zu),添加G-Hb與番茄(jia)紅素(su)。結(jié)果顯(xian)示,G組對(duì)中式香(xiang)腸的色澤(ze)有明(ming)顯的改善作(zuo)用,但發(fā)色效果(guo)仍略遜于N組(zu)。與N組(zu)相比,G組對(duì)中(zhong)式香腸水分(fen)活度、pH值、質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)、丙二(er)醛含量、菌(jun)落總數(shù)(shu)等指標(biāo)無(wú)(wu)明顯不良作(zuo)用。與散裝相(xiang)比,采用真(zhen)空包(bao)裝可更好地保(bao)持香(xiang)腸原有的品(pin)質(zhì)特(te)性(色澤、水分(fen)活度和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)等),加強(qiáng)對(duì)香腸(chang)中脂(zhi)質(zhì)氧化的抑制(zhi)作用。綜(zong)合來(lái)看,在(zai)中式香腸的實(shí)(shi)際生(sheng)產(chǎn)中,若(ruo)要替代亞(ya)硝酸鈉,可在添(tian)加合(he)適色(se)素的基(ji)礎(chǔ)上,搭配使用(yong)真空包裝,以(yi)更好(hao)地保持(chi)產(chǎn)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性測(cè)試

將香腸樣(yang)品去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊,用(yong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定。儀(yi)器參數(shù)(shu)設(shè)定如下:探頭(tou),P36R圓柱(zhu)形探頭;模式,TPA(質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析);測(cè)試速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變(bian),50%;觸發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分(fen)析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)(ping)定食品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素之一(yi),反映了(le)食品的組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)、觸感特(te)性等綜合性(xing)質(zhì)。貯藏(cang)前,N組、G組中(zhong)式香腸的(de)彈性、咀嚼性均(jun)顯著(P<0.05)高于B組和(he)F組,N組(zu)中式(shi)香腸(chang)的回復(fù)性顯(xian)著(P<0.05)高于(yu)其他(ta)各組,但(dan)4組中式(shi)香腸(chang)的硬度、內(nèi)(nei)聚性均無(wú)顯(xian)著差異(yi)(表3)。這說(shuō)明,G組(zu)對(duì)香腸的彈性(xing)、咀嚼性有一定(ding)的改(gai)善作用,可達(dá)(da)到與N組(zu)一樣的水平,F組(zu)效果不(bu)及G組。散裝(zhuang)貯藏時(shí)(shi),隨著貯藏時(shí)間(jian)延長(zhǎng),各(ge)組中式(shi)香腸的硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加,至30 d時(shí)達(dá)最大(da)值,而彈性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)(fu)性減小,至30 d時(shí)達(dá)(da)最小值(zhi)。這一變化可(ke)能是由中(zhong)式香腸貯藏過(guò)(guo)程中的水分(fen)損失(shi)所致。真空包(bao)裝保(bao)存時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組、G組、F組(zu)的硬度,F組(zu)的咀嚼性(xing)較貯(zhu)藏前顯著(P<0.05)上(shang)升,N組和(he)G組的彈性(xing)、內(nèi)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？偟?de)來(lái)看,與(yu)散裝(zhuang)相比,真空(kong)包裝能更好地(di)保持中式(shi)香腸的原有(you)質(zhì)地(質(zhì)構(gòu)特性(xing))。

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不同色(se)素和包裝方式(shi)對(duì)中式香(xiang)腸貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)