2020年，國(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科技(ji)》刊登了農(nóng)(nong)業(yè)農(nóng)村部食(shi)物與營養(yǎng)發(fā)(fa)展研究所(suo)研究人員題為(wei)“雙蛋白對(dui)冰淇淋品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定冰淇(qi)淋的硬度。

摘要: 本文研究了不(bu)同濃度(du)的雙蛋白的起(qi)泡性、泡沫穩(wěn)定(ding)性、乳化(hua)性和乳化穩(wěn)定(ding)性。并(bing)以不同(tong)比例的添加量(liang)( 0、5%、10%、15%、20%) 加入到冰(bing)淇淋中，通過測(ce)定料液(ye)的黏(nian)度、冰淇淋的硬(ying)度、融化率、膨脹(zhang)率等指標(biāo)(biao)，研究雙(shuang)蛋白添加量(liang)對冰淇淋品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)(jie)果表明(ming)，蛋白起泡性(xing)和泡(pao)沫穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白溶液(ye)濃度增加(jia)，起泡性先上(shang)升后下(xia)降，泡沫穩(wěn)定(ding)性先上升后保持(chi)穩(wěn)定(ding); 蛋白乳化性(xing)和乳化穩(wěn)定性(xing)隨雙蛋白溶液(ye)濃度的增加先(xian)上升后保持(chi)不變。隨著(zhe)雙蛋白添加量(liang)的增加，冰(bing)淇淋料液黏(nian)度呈先上升(sheng)后下降趨(qu)勢，硬度呈上(shang)升趨勢，融(rong)化率呈(cheng)下降(jiang)趨勢(shi); 當(dāng)添加量在0～10% 的(de)范圍(wei)時，膨脹*下降(jiang)后上升; 當(dāng)添(tian)加量大(da)于10%后，膨脹率(lv)和感官評分(fen)開始下(xia)降，冰淇淋(lin)品質(zhì)變差。此外(wai)，10%雙蛋白(bai)添加量同對照(zhao)組感官(guan)評分(fen)無顯著差異，口(kou)感可(ke)以被消費者接(jie)受，選擇雙蛋(dan)白的添加量為(wei)10%。

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