重慶工(gong)商大學(xué)環(huán)境與(yu)資源學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國內(nèi)期(qi)刊《甘肅農(nóng)業(yè)大(da)學(xué)學(xué)(xue)報》發(fā)表了(le)題為"不同包裝方式(shi)對冷(leng)藏重慶合(he)川黑豬肉品質(zhì)(zhi)的影響"的研究論文(wen)。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使(shi)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測定(ding)了蒸煮后黑豬(zhu)肉的剪切力。

摘要：【目的(de)】研究真空(kong)包裝（ＶＰ）和托(tuo)盤包裝(zhuang)（ＴＰ）與不同冷(leng)藏（４℃）天(tian)數(shù)（０，１，４，７，１１ｄ）對重慶合川(chuan)黑豬肉品質(zhì)的(de)影響．【方法】測(ce)定貯藏(cang)過程中不同包(bao)裝方式下豬(zhu)肉的蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhì)(zhi)構(gòu)、肌漿(jiang)蛋白以及(ji)全蛋白、揮(hui)發(fā)性鹽基氮含(han)量（ＴＶＢ－Ｎ）等指(zhi)標(biāo)，對(dui)比分析各指(zhi)標(biāo)的(de)變化．【結(jié)果(guo)】隨著貯藏天(tian)數(shù)的增加，ＶＰ蒸煮(zhu)損失無(wu)顯著變化，ＴＰ變(bian)化極顯著，貯(zhu)藏１ｄ，比鮮肉損失(shi)率增大(da)了５．５５％，隨后(hou)逐漸減小．

ＶＰ降低并維持豬(zhu)肉剪切力穩(wěn)(wen)定，ＴＰ豬肉剪切(qie)力變化不穩(wěn)定(ding)，貯藏４ｄ與(yu)貯藏(cang)１１ｄ均極顯著大于(yu)ＶＰ（Ｐ＜０．０１）．ＶＰ比ＴＰ能維持豬(zhu)肉較好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性．ＶＰ豬(zhu)肉肌漿(jiang)蛋白濃(nong)度變化不顯(xian)著，ＴＰ豬肉(rou)貯藏(cang)至４ｄ，豬肉肌漿蛋(dan)白的濃(nong)度極顯(xian)著增大２１％（Ｐ＜０．０１），隨(sui)后變化穩(wěn)定(ding)．肌肉全(quan)蛋白濃度(du)兩者均(jun)有顯(xian)著變化(hua)，ＴＰ較ＶＰ變化(hua)大．ＴＶＢ－Ｎ兩者均呈(cheng)上升趨勢，但(dan)ＶＰ豬肉貯(zhu)藏１１ｄ達到１５．５９ｍｇ／１００ｇ（屬(shu)于二級鮮(xian)度），ＴＰ豬肉(rou)貯藏１１ｄ達到(dao)29.90ｍｇ／100ｇ（屬于(yu)變質(zhì)肉）．ＶＰ豬肉(rou)的剪切力與(yu)肌肉(rou)全蛋白含量(liang)相關(guān)性(xing)顯著（Ｐ＜０．０５），ＴＰ豬肉的蒸(zheng)煮損失率和ＴＶＢ－Ｎ均(jun)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)相(xiang)關(guān)性顯著（P＜0.05）．【結(jié)論(lun)】ＶＰ和ＴＰ貯藏對(dui)肉品質(zhì)有(you)一定減(jian)緩變(bian)質(zhì)的功能，ＴＰ豬(zhu)肉的(de)貯藏期較ＶＰ豬(zhu)肉短，研究結(jié)果(guo)可為(wei)重慶合川黑豬(zhu)肉冷藏提(ti)供依據(jù)．

1、剪切力測定(ding)

取測定完蒸(zheng)煮損失后的(de)肉樣，用直徑(jing)為1.27cm 的圓柱形空(kong)心取樣器(qi)沿肌纖(xian)維方(fang)向取肉柱(zhu)，用RTA-meat肌肉(rou)嫩度儀測定肉(rou)柱的(de)剪切力值(zhi)．每個肉(rou)樣的剪切力值(zhi)為各肉柱剪切(qie)力值的均值（ｎ＝５）

2、結(jié)果分析(xi)

圖２ 不同包(bao)裝方式對(dui)豬肉冷藏過(guo)程中剪(jian)切力值的影(ying)響

由圖(tu)２得知，真(zhen)空包裝下(xia)的豬(zhu)肉剪切力從鮮(xian)肉到貯藏(cang)１ｄ變化(hua)極顯著(zhu)（Ｐ＜0.01），降低了(le)２８％．貯藏１ｄ到(dao)貯藏１１ｄ變化不顯(xian)著（Ｐ＞０．０５），表明真(zhen)空擠(ji)壓導(dǎo)致豬肉(rou)剪切力(li)降低，并(bing)在真(zhen)空包(bao)裝下不(bu)會發(fā)生(sheng)較大(da)變化．托盤包(bao)裝下的(de)豬肉剪切力(li)變化不穩(wěn)(wen)定，貯(zhu)藏４ｄ與貯藏７ｄ均極(ji)顯著大(da)于真空(kong)包裝（Ｐ＜0.01）．冷鮮肉(rou)儲藏７ｄ內(nèi)，真空(kong)包裝的(de)冷鮮肉(rou)嫩度(du)明顯(xian)高于(yu)托盤包裝，與(yu)Ｚａｋｒｙｓ－Ｗａｌｉｗａｎｅｒ等［２２］報道的結(jié)果(guo)一致，證(zheng)實了真空包(bao)裝的(de)冷鮮肉具有較(jiao)高的嫩度，可能(neng)原因是合川黑(hei)豬肉在(zai)宰后成熟過程(cheng)中相對(dui)于真空包裝(zhuang)托盤包裝下蛋(dan)白質(zhì)氧(yang)化抑制(zhi)了μ－鈣蛋白酶的(de)活性，從而(er)延緩了肌鈣蛋(dan)白－Ｔ和肌(ji)間線蛋(dan)白等骨架蛋(dan)白的降解，最(zui)終導(dǎo)致(zhi)托盤包裝下的豬肉(rou)嫩度下(xia)降。

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不同包裝方式(shi)對冷藏重慶(qing)合川黑豬肉品(pin)質(zhì)的(de)影響