三華(hua)李是薔(qiang)薇科(ke)李屬(shu)植物，廣泛(fan)分布在(zai)華南亞熱(re)帶地區(qū)，是(shi)廣東(dong)省第一大落葉(ye)果樹。三華李果(guo)實口感酸(suan)甜，果肉脆(cui)爽，富(fu)含多種礦(kuang)質(zhì)元素和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)，老少皆宜(yi)；不僅可供鮮(xian)食，還可用于(yu)制成(cheng)果鋪、果醬、榨汁(zhi)、釀酒等，經(jīng)濟(ji)價值高。三華(hua)李是(shi)一種不耐貯藏(cang)的水果(guo)，口感品質(zhì)是衡(heng)量三華(hua)李商(shang)品性的重要(yao)因素。果實(shi)質(zhì)地是(shi)果蔬品質(zhì)zui重要(yao)的屬性(xing)，是直接影(ying)響消費者(zhe)口感和(he)可接受程度(du)的主要(yao)因子(zi)。果實的許(xu)多特性(xing)，如硬度、糯(nuo)性、脆性、嚼(jue)勁、汁水(shui)含量等(deng)都與果實質(zhì)地(di)相關(guān)。目前對于(yu)果實質(zhì)地測(ce)定的(de)方法主要(yao)有2種，一種是(shi)感官評價(jia)，通過人為感(gan)知或簡單小(xiao)儀器得出(chu)評價(jia)，這種方(fang)法主觀(guan)性強，重復(fù)(fu)性差；另一(yi)種則是(shi)通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀利用力學(xué)(xue)方法反映質(zhì)(zhi)地特征，兼具靈(ling)敏度和客觀性(xing)的優(yōu)點(dian)，是目前(qian)果蔬質(zhì)地(di)測定zui廣泛使用(yong)的方法。這(zhe)種方法可(ke)以根據(jù)果(guo)蔬自身(shen)的特(te)點選取(qu)測試探頭(tou)，編輯特定的運(yun)行程(cheng)序得到多(duo)個質(zhì)地指標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)已廣泛(fan)應(yīng)用于蘋(ping)果、葡萄、荔枝(zhi)、橄欖、無花(hua)果、鮮棗、桑葚、甜(tian)柿、桃子(zi)、百香(xiang)果等多(duo)種園(yuan)藝作(zuo)物的果實質(zhì)(zhi)地分析。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對果蔬質(zhì)(zhi)地進行(xing)分析zui常用的(de)方法有質(zhì)地(di)多面分(fen)析法(fa)(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法(fa)，即直(zhi)接通過(guo)探頭按(an)照給定的速度(du)或者壓力(li)，下壓或者穿(chuan)刺得到反映果(guo)蔬質(zhì)地特性(xing)的數(shù)據(jù)。例如(ru)，姜建福等(deng)利用質(zhì)構(gòu)儀TPA 法(fa)對290 份不同(tong)葡萄種質(zhì)(zhi)果肉質(zhì)地進行(xing)了評價，發(fā)(fa)現(xiàn)鮮食葡萄(tao)果肉質(zhì)(zhi)地硬(ying)度顯著高于(yu)釀酒葡萄(tao)和制汁葡萄(tao)，彈性和硬度(du)是反映(ying)葡萄果肉質(zhì)地(di)的重要(yao)指標(biāo)。張翔宇等(deng)對10個不同品種(zhong)的葡萄(tao)進行質(zhì)構(gòu)儀(yi)穿刺(ci)測試，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮硬、果(guo)形圓潤(run)的葡萄品(pin)種（如(ru)‘巨峰’、‘紅提’、‘意(yi)大利’）口感(gan)脆而(er)有落差感；果(guo)形較長(zhang)的葡(pu)萄品種（如‘馬奶(nai)’、‘美人(ren)指’）口感較(jiao)有韌性；形狀大(da)小相似、單果(guo)粒重、果形(xing)較大較(jiao)圓潤的葡萄更(geng)耐運輸(shu)。郭華等對‘脆玉(yu)’桃進行穿刺(ci)實驗，發(fā)現(xiàn)果(guo)皮穿刺(ci)硬度、果(guo)皮韌性(xing)、果肉堅(jian)實度、果肉纖維(wei)指數(shù)可(ke)作為參(can)數(shù)評價‘脆玉’桃(tao)的質(zhì)(zhi)地。田青蘭等(deng)利用整(zheng)果穿刺法(fa)和TPA法對5 個(ge)品種(zhong)西番蓮(lian)成熟(shu)果實的(de)果皮進行質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析，得出整(zheng)果穿刺法(fa)較TPA法更適合西(xi)番蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)(gou)分析，穿(chuan)刺硬(ying)度、硬度形(xing)變量、穿刺果(guo)皮做(zuo)功、粘力和粘(zhan)性均可(ke)以作為反映(ying)西番蓮果(guo)皮質(zhì)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種(zhong)可以對(dui)果蔬品(pin)質(zhì)做出(chu)客觀(guan)評價的感官(guan)化測量儀器(qi)，檢測結(jié)果(guo)客觀、準(zhǔn)(zhun)確且可數(shù)(shu)據(jù)化，易操作，可(ke)有效避(bi)免出現(xiàn)主觀(guan)性誤差。在(zai)果蔬行業(yè)(ye)中，可以通過檢(jian)測果蔬果皮、果(guo)肉的硬(ying)度，為果蔬的保(bao)鮮、儲(chu)藏以及運輸(shu)提供科學(xué)(xue)依據(jù)[20]。目(mu)前，有關(guān)(guan)三華李質(zhì)地(di)品質(zhì)(zhi)評價分析鮮(xian)少報道。本(ben)研究擬以三(san)華李成(cheng)熟果實(shi)為試(shi)材，利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的整果穿刺(ci)試驗法進行(xing)穿刺，優(yōu)化貫(guan)入距(ju)離、貫(guan)入速度(du)、接觸力、果實穿(chuan)刺部位(wei)等參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)化三(san)華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測定條件的(de)基礎(chǔ)上，建(jian)立一套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)(gui)范的三華(hua)李果(guo)實質(zhì)地(di)品質(zhì)檢(jian)測方法，為三華(hua)李果實(shi)質(zhì)地(di)差異性評(ping)價提供(gong)理論依(yi)據(jù)。