? ? ?可吸性食品是(shi)一種粘度(du)介于固體和(he)半固體之間的(de)一種流體(ti)。其產(chǎn)品的粘(zhan)稠度是評(píng)(ping)價(jià)此(ci)類食品好(hao)壞的一個(gè)(ge)重要指(zhi)標(biāo)，同時(shí)還影響(xiang)食品風(fēng)味(wei)，適當(dāng)(dang)的粘稠度可以(yi)延長呈味(wei)成分在(zai)口腔內(nèi)粘著的(de)時(shí)間，給(gei)比較弱的(de)味更多的(de)感受時(shí)(shi)間，同(tong)時(shí)降低呈味(wei)成分從食品(pin)中的釋(shi)放度(du)；對于過(guo)強(qiáng)的味感可(ke)以給(gei)與一定程度的(de)抑制，此作用都(dou)有益于味(wei)蕾對(dui)滋味(wei)的良好(hao)感受，但是(shi)食品的(de)粘稠度必須適(shi)當(dāng)，粘稠度過高(gao)后味不凈，有糊(hu)住嗓子(zi)，非常難受(shou)的感覺；粘稠(chou)度較稀，味感(gan)迅速(su)消失，食品風(fēng)味(wei)不完(wan)整、不(bu)細(xì)膩(ni)、不豐滿?？?ke)見品質(zhì)優(yōu)良而(er)又適(shi)當(dāng)?shù)恼?zhan)稠度調(diào)整(zheng)可以做到(dao)錦上添花，提升(sheng)品質(zhì)。給(gei)人以滿(man)足的愉(yu)悅感(gan)。因此選(xuan)擇適當(dāng)及穩(wěn)定(ding)的粘稠度是(shi)至關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀也(ye)叫物性(xing)分析儀器，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)食(shi)品質(zhì)構(gòu)特性，對(dui)力學(xué)指標(biāo)(biao)結(jié)果給(gei)出準(zhǔn)確的(de)數(shù)量(liang)化描(miao)述。上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀含有(you)400多套(tao)探頭，其中P/BE是(shi)一種反擠壓(ya)裝置，由盤狀活(huo)塞下(xia)壓容器中樣品(pin)達(dá)到一(yi)定高度后再(zai)回到(dao)初始位置(zhi)的過程，其間(jian)樣品會(huì)由活(huo)塞外緣翻擠(ji)上來(lai)一系列力，可(ke)以用(yong)于實(shí)驗(yàn)室(shi)對可吸類食品(pin)（例如酸奶、糖(tang)漿、蕎麥(mai)糊化食(shi)品等(deng)）的粘性(xing)、稠度等口感給(gei)出數(shù)字(zi)化描述。

? ? ?上海騰拔公司(si)的P/BE反擠壓(ya)裝置配備(bei)直徑大(da)小不一的(de)活塞(sai)，適合于各種(zhong)粘稠度可(ke)吸性食品的(de)質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

1 測試條件的(de)設(shè)定

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

2 圖形分析

（1）硬度(du)：曲線(xian)上的正向zui大力(li)，即下(xia)壓過(guo)程中受到(dao)的zui大力

（2）稠度：正向力(li)與時(shí)間形(xing)成的(de)正峰面積(ji)

（3）粘聚性：負(fù)向(xiang)zui大力，用于模(mo)擬表示樣品(pin)的內(nèi)(nei)部粘合(he)力

（4）粘度(du)：負(fù)向力與時(shí)(shi)間形成(cheng)的負(fù)峰面(mian)積

3 結(jié)果分析(xi)

? ? ? 硬度和稠度越(yue)大，說明產(chǎn)品越(yue)稠厚、內(nèi)聚力越(yue)大，對活塞(sai)下壓時(shí)的抵抗(kang)力越(yue)大，也(ye)可以說(shuo)明產(chǎn)品本身細(xì)(xi)膩度越差；粘聚(ju)性和(he)粘度越大說明(ming)產(chǎn)品對(dui)活塞的附著性(xing)，即力的值越大(da)，粘性越大，活(huo)塞上提時(shí)(shi)粘在其上的越(yue)多，一般較稠(chou)的粘(zhan)性較大，從而(er)產(chǎn)品越(yue)難達(dá)(da)到可吸(xi)的標(biāo)準(zhǔn)，粘性(xing)過小，則產(chǎn)(chan)品過(guo)稀，口感(gan)較差。