鰹魚雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由(you)于其肌(ji)肉纖維粗大(da)、發(fā)酸、腥味重,一(yi)般被加工成罐(guan)頭或木魚精(jing)調(diào)味料(liao),產(chǎn)品(pin)形式較為(wei)單一,屬(shu)于低值金(jin)槍魚(yu)。在鰹魚(yu)加工(gong)過程(cheng)中往往會(huì)(hui)產(chǎn)生大量副產(chǎn)(chan)物(如碎肉、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其(qi)質(zhì)量甚(shen)至可(ke)占魚體總質(zhì)(zhi)量的50%以(yi)上,這(zhe)些副產(chǎn)(chan)物受加(jia)工設(shè)備(bei)和經(jīng)濟(jì)(ji)成本所限(xian),浪費(fèi)十(shi)分嚴(yán)(yan)重。擠壓(ya)膨化是一種集(ji)物料的攪拌(ban)、混合(he)、輸送、剪切(qie)、熱壓、殺菌(jun)、膨化和成(cheng)型等多個(gè)工(gong)藝流程于一體(ti)的食品加工新(xin)技術(shù),與(yu)傳統(tǒng)(tong)熱加工工(gong)藝相(xiang)比,具有時(shí)間(jian)短、效(xiao)率高(gao)和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠(hui)等諸多優(yōu)點(diǎn)。食(shi)品物料在擠(ji)壓膨(peng)化機(jī)內(nèi)(nei)受到高(gao)溫、高壓和(he)高剪(jian)切力的作用(yong),其成分(fen)發(fā)生(sheng)復(fù)雜變化,產(chǎn)(chan)品表面積增大(da)、孔隙增(zeng)多、質(zhì)地更加疏(shu)松,將可(ke)形成不(bu)良風(fēng)味(wei)物質(zhì)的分解酶(mei)鈍化,從(cong)而達(dá)到改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)地和(he)風(fēng)味(wei),提高擠壓(ya)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)目的。因此(ci),嘗試采用擠壓(ya)膨化技(ji)術(shù)對(duì)(dui)鰹魚碎(sui)肉進(jìn)行高(gao)值化加工,一(yi)方面可解決(jue)鰹魚加工副(fu)產(chǎn)物(wu)浪費(fèi)嚴(yán)重(zhong)的問題(ti),另一方(fang)面可(ke)為提高鰹(jian)魚等低值金(jin)槍魚(yu)產(chǎn)品附加值提(ti)供思路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)行(xing)測試，將產(chǎn)(chan)品放于(yu)柱形探頭的(de)正下方，測試(shi)條件如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(TPA）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：4s

可以用于測(ce)定鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性。