? ? ?淀粉是植物體(ti)中貯(zhu)存的養(yǎng)分(fen)，貯存在(zai)種子(zi)和塊莖中，各(ge)類植物中(zhong)的淀粉含(han)量都較高，大米(mi)中含淀(dian)粉62%～86%，麥子中(zhong)含淀粉57%～75%，玉蜀(shu)黍中含淀粉65%～72%，馬(ma)鈴薯中(zhong)則含淀(dian)粉不到20%。

? ? ?淀粉有直鏈(lian)淀粉和(he)支鏈淀(dian)粉兩類。直鏈(lian)淀粉含幾百個(ge)葡萄糖單元(yuan)，支鏈淀(dian)粉含幾(ji)千個葡萄糖(tang)單元。在(zai)天然淀(dian)粉中直鏈(lian)的占20%～26%，它(ta)是可溶性的(de)，其余的(de)則為支鏈淀(dian)粉。

1 淀粉凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?分別準確(que)稱取淀粉(fen)樣品放入直徑(jing)為4cm 的(de)燒杯中，加入適(shi)量蒸餾水配(pei)成10% 的淀(dian)粉乳濁液（共40g），放(fang)入95℃中水浴加(jia)熱并不斷(duan)攪拌(ban)，等到(dao)淀粉液開始有(you)黏度后(hou)，停止攪拌(ban)，并立即取出玻(bo)璃棒，保持(chi)液面平(ping)整。趁熱將(jiang)樣品用塑料薄(bao)膜密(mi)封，再在(zai)95℃水浴鍋中保(bao)溫30min，取(qu)出放置冷(leng)卻，4℃冰箱放置24h，形(xing)成穩(wěn)定的(de)淀粉凝膠。

2 淀粉凝膠(jiao)強度(du)的測定

儀器：Universal TA質(zhi)構儀

探頭(tou)：P/0.5凝膠強(qiang)度探頭(tou)

? ? ? 將裝有淀粉凝(ning)膠的(de)燒杯放于凝膠(jiao)強度探頭的(de)正下方進(jin)行擠壓(ya)穿刺試驗，以探(tan)頭壓縮樣品(pin)到4mm的力作(zuo)為凝膠強(qiang)度值。測試條件(jian)如下：

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：1.5mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標模式：距(ju)離 4mm

3 凝膠淀粉(fen)的TPA測試

儀器(qi)：Universal TA質構儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭(tou)

? ? ?凝膠樣品從(cong)燒杯中完(wan)整取出，切成(cheng)底面積為直(zhi)徑4cm、高度為1.5cm 的圓(yuan)柱形，保證表面(mian)均勻平滑(hua)。TPA測試(shi)可以測定(ding)樣品的硬(ying)度、回(hui)復性(xing)、彈性、內聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標。測試條(tiao)件設定：

測試模式：TPA模(mo)式

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：5s

目標模(mo)式：比例 50%