麥芽糊精具(ju)有良好的吸(xi)水性、持水(shui)性、膨脹(zhang)性、黏彈(dan)性和(he)成膜性,因此常(chang)作為改良劑(ji)被應(yīng)(ying)用到蛋(dan)糕或面(mian)包等烘焙(bei)產(chǎn)品中,用以改(gai)善烘焙(bei)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨著消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)面包烘(hong)焙食品品(pin)質(zhì)要求的(de)不斷提高(gao),開(kāi)發(fā)應(yīng)(ying)用效果良好的(de)改性麥芽(ya)糊精(jing)逐漸成為熱(re)點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研究(jiu)表明(ming),改性麥芽糊(hu)精應(yīng)用于(yu)面包品質(zhì)改(gai)良時(shí),能有(you)效降低(di)面包硬(ying)度,延緩(huan)老化回生(sheng)。

因此(ci),本文選用能特(te)異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖(tang)的分支(zhi)酶[8] ,與(yu)能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(gè)葡萄(tao)糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄糖(tang)基轉(zhuǎn)移酶相(xiang)結(jié)合,通過(guò)雙酶(mei)復(fù)配來(lái)制(zhi)備一(yi)種分(fen)支鏈長(zhǎng)、特(te)異性強(qiáng)、分支(zhi)度高且密集(ji)的改性(xing)麥芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)地(di)改善方(fang)面的(de)應(yīng)用效果良(liang)好。

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