亳州學(xué)院(yuan)生物與(yu)食品工程(cheng)系研究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《安徽科(ke)技學(xué)院學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為"養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析"的研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了(le)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)(nei)聚性和粘附性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥食(shi)同源類植物(wu)花果(guo)與西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研究開發(fā)(fa)了以酸棗仁(ren)、亳菊、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛奶、椰(ye)漿以(yi)及吉利(li)丁片為主要原(yuan)料的一種新(xin)型的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍(dong)，并對(duì)所得(de)奶凍的(de)上下層進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方法: 結(jié)(jie)合感官(guan)評(píng)定實(shí)驗(yàn)，采(cai)用正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍上層和下(xia)層各(ge)成分添(tian)加量進(jìn)(jin)行了(le)優(yōu)化(hua)，并利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果(guo): 確定了(le)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的最佳配(pei)方: 牛(niu)奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利(li)丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸(gou)杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)(yan)還確定(ding)了最(zui)佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)特性參數(shù)(shu)。結(jié)論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐(feng)富、風(fēng)味dute、且(qie)藥用價(jià)值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍切分成(cheng)體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并(bing)將其(qi)放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀相同的(de)位置上(shang)，采用 P 0．5 探頭(tou)進(jìn)行壓縮(suo)試驗(yàn)(yan)。每個(gè)樣品測(cè)(ce)定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)(she)定測(cè)(ce)試參數(shù)為: 下(xia)降速度(du)2 mm /s、測(cè)試速(su)度 0．5 mm /s、上(shang)升速度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果

2.1 上層(ceng)和下層(ceng)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)分(fen)析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析結(jié)(jie)果見表(biao)8。zuiyou配方下的(de)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的(de)上層和下(xia)層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不(bu)同，選擇的五個(gè)(ge)測(cè)定參(can)數(shù)中，其中上(shang)層奶凍的硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性均(jun)低于下(xia)層，兩者黏性差(cha)異不明(ming)顯。結(jié)合(he)上述主次因素(su)分析，主要(yao)是因?yàn)橐环?fang)面上(shang)層奶凍中吉利(li)丁片的添加(jia)量低于(yu)下層奶凍，另(ling)一方(fang)面上(shang)層奶凍(dong)中使(shi)用的養(yǎng)生(sheng)湯汁是由酸(suan)棗仁、枸(gou)杞等原(yuan)料熬制(zhi)而成，經(jīng)(jing)過預(yù)(yu)處理得來的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)pH 降低，即(ji)pH 的變(bian)化一定程度上(shang)對(duì)上(shang)層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了(le)影響(xiang)。

2.2 不同(tong)均質(zhì)(zhi)壓力對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響

由圖2 可知，不(bu)同均質(zhì)(zhi)壓力(li)下養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同。隨(sui)著均質(zhì)(zhi)壓力的增加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層的硬(ying)度、彈性和內(nèi)聚(ju)性變大，而黏性(xing)和咀(ju)嚼性降低，表(biao)明均(jun)質(zhì)壓力能夠改(gai)變奶凍原料(liao)成分之間(jian)的作用(yong)力大小。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力為(wei)10 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層的(de)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性最(zui)小，黏性和(he)咀嚼(jue)性最大(da)，且上(shang)層和(he)下層質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)相差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)壓力(li)為20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下(xia)層奶凍硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性變大，黏性(xing)、咀嚼性變(bian)小，但上(shang)層和下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距幾(ji)乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層和下層(ceng)奶凍硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼續(xù)增(zeng)大，黏性(xing)、咀嚼(jue)性降低，在(zai)40 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大(da)。在相同(tong)均質(zhì)壓力(li)下，上層奶凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)低于(yu)下層奶凍，而上(shang)層黏性和咀(ju)嚼性高(gao)于下層奶(nai)凍，表(biao)明原料成(cheng)分不同導(dǎo)(dao)致奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下層奶(nai)凍作為(wei)凝膠(jiao)物質(zhì)的(de)吉利丁片添(tian)加量(liang)較多，對(duì)(dui)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)變化影響較為(wei)顯著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影(ying)響不同(tong)。隨著均(jun)質(zhì)時(shí)間的增(zeng)加，奶凍上層和(he)下層的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)不斷變大，硬度(du)和咀嚼(jue)性先變小后變(bian)大，上層奶凍黏(nian)性不斷變大，而(er)下層奶凍黏性(xing)先變小后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為1 min 時(shí)，奶凍(dong)彈性(xing)和內(nèi)聚性(xing)最小，硬度和咀(ju)嚼性(xing)最大，此(ci)時(shí)奶凍各成分(fen)之間作用力較(jiao)小，奶凍(dong)表面粗糙(cao)，口感(gan)較差; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間為(wei)2 min 時(shí)，原料通過(guo)均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰(peng)撞等作用被(bei)細(xì)化(hua)均勻，原料(liao)分子間(jian)作用力變大導(dǎo)(dao)致其奶(nai)凍的(de)彈性及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變小，奶凍(dong)表面光滑(hua)，入口滑(hua)嫩，口感(gan)較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間達(dá)到2 min 以(yi)上時(shí)，原(yuan)料進(jìn)(jin)一步被細(xì)(xi)化均勻，彈性及(ji)內(nèi)聚性略(lve)微變(bian)大，此時(shí)(shi)原料特性可(ke)能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)致了奶(nai)凍的硬度(du)和咀嚼性略微(wei)變大，口(kou)感略微(wei)下降。奶凍上層(ceng)和下(xia)層的原料不同(tong)影響了奶(nai)凍黏(nian)性的變(bian)化趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖4 可知，均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)大。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)的增加，奶凍(dong)上層的硬度(du)、黏性不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)先變小后略(lve)微變大(da)，而奶凍(dong)下層的硬(ying)度不變，彈(dan)性、內(nèi)聚性和黏(nian)性略微變(bian)大，奶凍上層和(he)下層咀嚼(jue)性均略微(wei)下降，主要是因(yin)為奶(nai)凍原料自(zi)身特性對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響大于(yu)均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響?；?yu)以上研究，所(suo)得的(de)奶凍上(shang)下分成，表面光(guang)潔，晶瑩剔透(tou)，顏色(se)鮮亮有食欲，入(ru)口即(ji)化，爽(shuang)滑可口，奶(nai)層可(ke)瞬間沖刷(shua)掉口腔中的(de)上層(ceng)殘留的湯(tang)汁氣(qi)味，使(shi)得食用(yong)者口(kou)齒生津，意(yi)猶未盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析