在餃子(zi)皮生產(chǎn)和貯(zhu)藏過程中，冰(bing)晶的生長、脂(zhi)肪的氧化、蛋白(bai)的變(bian)性等都會影(ying)響到(dao)速凍(dong)水餃的品(pin)質(zhì)。目前對速(su)凍餃(jiao)子皮(pi)品質(zhì)的評價大(da)多采(cai)用傳統(tǒng)的感官(guan)評價，感官評價(jia)雖方便直接，但(dan)受評價者(zhe)主觀因素(su)的影(ying)響較大(da)，使結(jié)果不(bu)穩(wěn)定，而(er)用儀(yi)器客觀的測(ce)定餃(jiao)子皮的品質(zhì)已(yi)成為(wei)研究發(fā)展的(de)方向。質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是在這樣(yang)的背景下誕(dan)生的，其能夠(gou)對樣品的物性(xing)特點進(jìn)行準(zhǔn)確(que)的數(shù)(shu)據(jù)化表述，進(jìn)而(er)對食品(pin)的品(pin)質(zhì)做出客觀的(de)評價，因此已(yi)較為廣泛(fan)的應(yīng)用于(yu)食品行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準(zhǔn)備

稱取小麥(mai)粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種的小麥(mai)粉，參考粉(fen)質(zhì)指標(biāo)中的(de)吸水(shui)率，量取相當(dāng)于(yu)面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的蒸餾(liu)水，依次加入針(zhen)式和面機(jī)(ji)中，和(he)面時為 2min，調(diào)(diao)節(jié)壓面機(jī)的輥(gun)間距(ju)為 2.4mm，將和(he)好的面團(tuán)(tuan)放入壓(ya)面機(jī)，復(fù)合(he)壓延 3 次后放入(ru)保鮮袋密(mi)封，室溫(wen)下靜置 20min 后，將壓(ya)面機(jī)的輥間(jian)距調(diào)至 1.0mm，繼(ji)續(xù)壓延(yan)三次，將面帶的(de)zui終厚度控(kong)制在(zai) 1.0±0.05mm。沿面(mian)帶壓延方(fang)向切出 7cm×3cm的長(zhang)方形(xing)面片(pian)若干，分開(kai)置于(yu)保鮮(xian)膜上并包裹(guo)。

將制備好的餃(jiao)子皮樣品放入(ru)超低溫速凍(dong)箱中在(zai)－40℃下速凍 30min，待(dai)中心溫度下降(jiang)至－18℃以下，再迅速(su)放入(ru)溫度可控(kong)的冰箱中凍(dong)藏，溫度控(kong)制在-18±1℃。在凍藏 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和(he) 120d 時分(fen)別取樣，即得(de)到不同凍藏(cang)時間的樣品(pin)，以用于進(jìn)一(yi)步的測定分析(xi)。

2 儀器設(shè)備及(ji)測試條件(jian)

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ?探(tan)頭：HDP/TPB薄膜支撐裝(zhuang)置

?

測試條件：

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：10gf

目標(biāo)模式(shi)：力 1000gf

測試(shi)指標(biāo)：餃子(zi)皮的韌性(xing)、破裂強(qiang)度。