? 2021年，江南(nan)大學(xué)食品科(ke)學(xué)與技術(shù)(shu)國(guó)家重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品與(yu)發(fā)酵工業(yè)》發(fā)(fa)表了(le)題為“改性麥芽(ya)糊精(jing)的酶法制備及(ji)其在烘焙(bei)制品中的(de)應(yīng)用"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定面包的硬度(du)。

? 摘要：該研究(jiu)旨在酶法(fa)制備(bei)一種(zhong)改性(xing)麥芽(ya)糊精，其能應(yīng)用(yong)于面(mian)包制作中并有(you)效改善面(mian)包品質(zhì)。選用分(fen)支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移酶復(fù)(fu)配并優(yōu)化酶反(fan)應(yīng)條件(jian)制備(bei)改性(xing)麥芽(ya)糊精，將得(de)到的(de)產(chǎn)物以(yi)不同比例(li)添加到面包制(zhi)作中(zhong)，研究其(qi)對(duì)面包(bao)品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，將能(neng)特異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6-10 麥(mai)芽寡糖形成(cheng)支鏈的分支(zhi)酶( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個(gè)葡萄糖(tang)生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵(jian)連接(jie)的異(yi)麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移酶(mei)( GTF13) ，復(fù)配得到的(de)改性麥芽糊精(jing)，以添加量5%( 質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)) 加(jia)入面包制作中(zhong)，能使面包硬度(du)降低71.01%，長(zhǎng)(zhang)期貯存中明(ming)顯延緩面包老(lao)化；同時(shí)提高(gao)了面包的(de)抗氧化(hua)自由(you)基能力(li)，其中對(duì)(dui)DPPH 自由基、ABTS 陽(yáng)離(li)子自由(you)基和羥自由基(ji)的清除率分(fen)別提高了(le)2、8、4 倍。該研究結(jié)(jie)果為酶(mei)法改性的麥芽(ya)糊精(jing)應(yīng)用于面包(bao)品質(zhì)的改良(liang)提供了一(yi)種新(xin)的技術(shù)思(si)路。

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改性麥芽(ya)糊精的酶(mei)法制備及其(qi)在烘焙(bei)制品中的應(yīng)(ying)用