芒果( Mangifera indca) 屬(shu)漆樹(shù)科芒(mang)果屬，是的(de)熱帶水果(guo)，其肉質(zhì)甜美(mei)，營(yíng)養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除(chu)鮮食外，還可(ke)加工成果汁(zhi)飲料、果(guo)醬、涼(liang)果、果(guo)脯、果(guo)干、話芒等幾十(shi)種加工(gong)品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(jì)，目前國(guó)(guo)內(nèi)栽培的(de)芒果品種超(chao)過(guò)100個(gè)，不同的芒(mang)果品種(zhong)其外觀、顏色、香(xiang)氣、口感及果肉(rou)質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)均不(bu)盡相同(tong)，在芒果(guo)的各類加工品(pin)中，除(chu)芒果汁和芒果(guo)醬不需(xu)要考慮(lv)果肉(rou)質(zhì)地外，芒果(guo)涼果、芒果果(guo)脯、芒果干(gan)、速凍芒(mang)果粒、糖水芒果(guo)片等(deng)均對(duì)果肉(rou)的質(zhì)地有(you)一定要求，而(er)在傳統(tǒng)的芒果(guo)加工品(pin)種篩選過(guò)程中(zhong)，更多考察的是(shi)如固形物、糖酸(suan)比、出汁率(lv)等品質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)(zhi)地這一(yi)性狀(zhuang)的描述上，過(guò)(guo)去由于缺乏(fa)專業(yè)的(de)儀器設(shè)備，多以(yi)果肉結(jié)實(shí)、綿、軟(ruan)爛等籠統(tǒng)(tong)的口感(gan)來(lái)描述，個(gè)體感(gan)官差異較大(da)，非常不(bu)利于企業(yè)生(sheng)產(chǎn)參考及品(pin)種選育工作(zuo)者之間(jian)的交(jiao)流。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性測(cè)試(shi)儀，可對(duì)(dui)物體(ti)的質(zhì)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性(xing)等做出(chu)直觀(guan)的、可重(zhong)復(fù)的數(shù)據(jù)化描(miao)述，已廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)糧油、米面(mian)制品、肉(rou)制品、凝膠、果蔬(shu)等食品的測(cè)試(shi)研究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)可針對(duì)樣品的(de)質(zhì)構(gòu)特性設(shè)(she)定不同測(cè)(ce)試模式(shi)，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼測(cè)試，因(yin)其通過(guò)模(mo)擬人(ren)口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)，從中可以分析(xi)出樣品的硬(ying)度、脆性(xing)、粘性、內(nèi)(nei)聚性(xing)、彈性、回復(fù)性等(deng)和人(ren)口感相關(guān)質(zhì)構(gòu)(gou)特性。利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)果(guo)蔬進(jìn)行TPA 測(cè)試，可(ke)以客(ke)觀、詳盡(jin)的反映出不同(tong)品種(zhong)或不同成熟(shu)階段果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)特性(xing)、質(zhì)構(gòu)特(te)性與營(yíng)養(yǎng)組分(fen)之間的變化(hua)關(guān)系，在葡萄、楊(yang)梅、蘋果、獼猴桃(tao)、甜櫻桃(tao)、香蕉、番茄、枇(pi)杷、桃子(zi)等水果上均(jun)有研究。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

按芒果表面(mian)顏色黃綠(lv)程度分為(wei)6 級(jí): 0 級(jí)－墨綠，1級(jí)－淡(dan)綠，2級(jí)－綠黃( 淡綠(lv)的果面上出現(xiàn)(xian)黃色區(qū)域) ，3級(jí)－黃(huang)綠各半，4級(jí)(ji)－黃綠( 黃(huang)色的(de)果面上(shang)殘留綠色(se)區(qū)域(yu)) ，5 級(jí)－ 黃色; 1 級(jí)通常(chang)為芒果正常(chang)采收貯運(yùn)時(shí)(shi)的成熟度，果(guo)實(shí)質(zhì)地堅(jiān)(jian)硬; 2 級(jí)是芒果后(hou)熟啟(qi)動(dòng)的標(biāo)志(zhi)，果肉硬(ying)度開(kāi)始出現(xiàn)大(da)幅下降;5 級(jí)(ji)成熟(shu)度的(de)芒果，色(se)香味俱佳(jia)，硬度zui低(di)，是正常的食用(yong)成熟度(du)。由于1、2、5 級(jí)成熟(shu)度的芒(mang)果差異(yi)明顯，容易區(qū)分(fen)，因此本研究(jiu)選取1 級(jí)(ji)、2 級(jí)、5 級(jí)的芒果(guo)作為不同(tong)成熟度研究(jiu)的對(duì)象。每個(gè)級(jí)(ji)別取果實(shí)6個(gè)(ge)，去皮，取果(guo)實(shí)中部6 cm 寬范圍(wei)內(nèi)的果(guo)肉，將(jiang)果肉用裁(cai)紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的(de)方塊，每個(gè)果實(shí)(shi)選出果塊12 個(gè)，留(liu)待質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2 儀器(qi)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 30%

4 測(cè)試結(jié)(jie)果

在芒果成熟過(guò)(guo)程中，隨樣(yang)品成熟度的增(zeng)加，硬度、凝聚性(xing)、咀嚼性迅速(su)下降，粘著(zhe)性以(yi)成熟度(du)2 級(jí)zui高，彈性變化(hua)不大(da); 低成熟度芒(mang)果果肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)相關(guān)性較好(hao)，硬度和咀嚼(jue)性呈顯著正相(xiang)關(guān)性，高成熟(shu)度的芒果各質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)間相(xiang)關(guān)性不(bu)顯著。