浙江大學(xué)(xue)生物系統(tǒng)(tong)工程與食(shi)品科學(xué)(xue)學(xué)院研究(jiu)人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定中國饅(man)頭的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

天然多(duo)糖是新(xin)型熱門的(de)健康食(shi)品原料，該原料(liao)被廣泛應(yīng)(ying)用于各種(zhong)功能性食品(pin)中。本研究考(kao)察了甘(gan)草多糖對中國(guo)饅頭的品質(zhì)和(he)感官特(te)性的(de)影響，以及對饅(man)頭性(xing)能（體外(wai)淀粉消(xiao)化和淀粉老化(hua)）的影響。添加甘(gan)草多糖(tang)（GP）以劑量依賴(lai)的方(fang)式增加了饅(man)頭的(de)比容，其中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多糖(tang)（GP）也有助于提(ti)高新鮮饅(man)頭的(de)硬度（從 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此外(wai)，甘草多糖(tang)可以維(wei)持饅(man)頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)的完(wan)整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感官(guan)評價指標(biāo)(biao)得分相對(dui)均衡。更重要(yao)的是，添加甘(gan)草多糖改變(bian)了淀粉的消(xiao)化特(te)性，抗性淀(dian)粉（RS）的含量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到(dao) 43.46%（CSB-2）。甘草多糖使(shi)饅頭的預(yù)(yu)期血糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭(tou)的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為(wei)中等血(xue)糖生成指(zhi)數(shù)（MGI）食品。此外(wai)，X 射線衍射(she)（XRD）和差示掃描量(liang)熱儀（DSC）顯(xian)示，添加甘草(cao)多糖可延緩(huan)饅頭(tou)在儲存過程中(zhong)的老化?？偟膩?lai)說，添加適量的(de)甘草多糖(tang)可以提(ti)高饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)，并顯示出作為(wei)饅頭(tou)功能成分的(de)潛力(li)，以降低饅頭引(yin)起的餐后(hou)血糖水平。

食品的質(zhì)構(gòu)主(zhu)要指其組織(zhi)屬性，這與食物(wu)的感官(guan)和可食(shi)用特性(xing)相關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）是一種客(ke)觀的感官分(fen)析方法(fa)，它包括以(yi)模擬下(xia)頜運動(dong)的往復(fù)(fu)運動(dong)對一(yi)口大小的(de)食物進行(xing)兩次(ci)壓縮，并提供硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性等參數(shù)的(de)值。表 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。一般來說，GP對(dui)CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性有不(bu)同的影響(xiang)。添加GPs有助(zhu)于提高(gao)新鮮CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增加(jia)到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)變化不(bu)大。然而，這(zhe)種關(guān)系(xi)與GP的濃度(du)并非呈線(xian)性關(guān)系。添加(jia)了GP的(de)CSB比對(dui)照組的硬度(du)更高(gao)，這可能是因為(wei)它的面(mian)包屑更密實，氣(qi)孔更緊密，從而(er)增加(jia)了硬度(du)。不過，這與(yu)比容的結(jié)(jie)果不一致。另(ling)一個原因可(ke)能是硬度的增(zeng)加是(shi)由GP和小麥面(mian)筋之間的(de)相互作(zuo)用引起的(de)，這種相(xiang)互作用(yong)促進(jin)了面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)。咀嚼性(xing)是指(zhi)通過咀嚼(jue)將食(shi)物分解(jie)成更小的碎(sui)片所需(xu)的能(neng)量。咀嚼性(xing)的增加反映了(le)添加(jia)GP后CSB的緊密(mi)結(jié)構(gòu)，這(zhe)需要更(geng)多的能量以(yi)及在吞(tun)咽前更長(zhang)時間(jian)的口腔處(chu)理。內(nèi)聚(ju)性表(biao)明構(gòu)成(cheng)CSB面包屑內(nèi)部結(jié)(jie)合力的強度。CSB-1的(de)內(nèi)聚性(xing)為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性(xing)為 2.12±0.22，二者均(jun)高于對照組。這(zhe)可能反(fan)映出由于GP使面(mian)筋 / 淀(dian)粉基質(zhì)更(geng)緊密，CSB的微觀(guan)結(jié)構(gòu)得(de)到了極(ji)大強化。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如硬度增(zeng)加）對于(yu)消費者接受(shou)度而(er)言可能(neng)并非劣勢。這是(shi)因為在中國，消(xiao)費者對CSB質(zhì)地的(de)偏好存在很(hen)大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes