??科普深入研究(jiu)日｜果凍可不止(zhi)一種做(zuo)法，你吃的是哪(na)一種(zhong)？

明膠、瓊脂還(hai)是果膠(jiao)？原料不(bu)同，口感差(cha)別可(ke)大了！

果凍(dong)這種(zhong)看似簡(jiǎn)單(dan)的小甜點(diǎn)，其(qi)實(shí)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的“寶庫(kù)"。不(bu)同的凝(ning)膠原料，不(bu)僅影響(xiang)果凍的凝固溫(wen)度，也會(huì)帶(dai)來(lái)截然不同的(de)口感體(ti)驗(yàn)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)物膠原蛋(dan)白提取，做(zuo)出來(lái)的果凍柔(rou)軟、順滑、入口(kou)即化，是市(shi)面上常見(jiàn)的(de)布丁果凍口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物(wu)性凝膠，提取(qu)自海藻(zao)，凝固力強(qiáng)，在常(chang)溫下即可(ke)成型，制成的(de)果凍口感偏硬(ying)，有“脆感"，適合(he)清爽型(xing)果凍(dong)。

?? 果膠（Pectin）

常用于(yu)水果果凍(dong)和果醬(jiang)中，與酸(suan)和糖反應(yīng)后形(xing)成穩(wěn)定凝膠(jiao)，呈現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)юこ砀?gan)的質(zhì)地(di)。

這三(san)種果凍光看外(wai)觀(guān)可能不容易(yi)分辨，但吃起來(lái)(lai)的區(qū)別可(ke)就一目了然了(le)！

這時(shí)候就(jiu)可以用 RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)行(xing)壓縮與回彈測(cè)(ce)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)(zhuan)化為可量化的(de)科學(xué)數(shù)據(jù)，幫助(zhu)食品研發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)化(hua)工藝與配方(fang)。

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