摘　要：為實(shí)(shi)現(xiàn)利用(yong)掛面工廠傳統(tǒng)(tong)壓延工藝(yi)／設(shè)備加工高(gao)含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)(shu)70%）苦蕎面條(tiao)，選取谷朊(ruan)粉、食(shi)用鹽、食用(yong)堿、魔(mo)芋膠(jiao)、沙蒿膠(jiao)等５種輔(fu)料為研究對(duì)(dui)象，以面條(tiao)烹調(diào)損失(shi)率和感官評(píng)(ping)分為指標(biāo)，通(tong)過(guò)單因素(su)實(shí)驗(yàn)(yan)以及響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化實(shí)驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)(ji)對(duì)其(qi)配比方(fang)案進(jìn)行優(yōu)(you)化。結(jié)果表明，利(li)用掛(gua)面工廠現(xiàn)有(you)壓延(yan)工藝／設(shè)備加(jia)工物料(liao)配比為(wei)苦蕎70%、高筋(jin)小麥粉10%、谷(gu)朊粉(fen)16.4％、食用(yong)鹽1.5％、食用堿0.3％、魔芋(yu)膠1.6％、沙蒿膠0.02％的高(gao)含量苦蕎(qiao)面條，測(cè)(ce)得面條烹(peng)調(diào)損失率3.12％，熟(shu)斷條率1.67％，感官評(píng)(ping)分92.72，口感良好，具(ju)有濃郁的(de)苦蕎風(fēng)(feng)味，達(dá)到市售(shou)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。