南美白(bai)對蝦營養(yǎng)豐(feng)富，口感(gan)鮮甜滑嫩，淡(dan)而柔軟。隨著(zhe)人們生(sheng)活水平的提(ti)高，越來(lai)越重視膳食(shi)營養(yǎng)，考慮到南(nan)美白對(dui)蝦豐富、均衡的(de)營養(yǎng)價(jia)值，人(ren)們對其需求量(liang)呈逐漸增(zeng)加的趨(qu)勢。

為了保鮮(xian)南美(mei)白對蝦，需要(yao)對南美(mei)白對蝦進(jìn)行(xing)冷凍(dong)保藏。凍藏(cang)對變質(zhì)(zhi)反應(yīng)(ying)、細(xì)菌發(fā)育、酶(mei)促反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)(ying)有較好(hao)的抑制作用(yong)，但是(shi)由于(yu)凍藏時(shi)間一般較(jiao)長，期間(jian)因凍藏(cang)溫度(du)的波(bo)動、空(kong)氣中氧的(de)作用(yong)和某些(xie)酶的作(zuo)用等，仍會緩(huan)慢地發(fā)生(sheng)一系列的物(wu)理和化學(xué)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食(shi)品感官(guan)分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有(you)操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可以觀(guan)測樣(yang)品的受力變化(hua)曲線等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢杂?yong)質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定南美白對(dui)蝦凍藏過程(cheng)中的品質(zhì)變(bian)化，以期對(dui)凍藏工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)行(xing)研究與探討(tao)。

1、 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟(shu)并且冷(leng)凍的蝦仁，選取(qu)蝦仁(ren)腹部第二關(guān)(guan)節(jié)處為(wei)測試點(diǎn)，平躺放(fang)于10mm柱形探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2 、測試結(jié)(jie)果

可以測定(ding)蝦仁(ren)的硬度(du)、回復(fù)性(xing)、彈性(xing)、膠著性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。