毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大(da)豆屬，又稱(cheng)為菜用(yong)大豆或青毛豆(dou)，富含蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、礦物(wu)質(zhì)以及維生(sheng)素A、B1、B2、C、E 等多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成(cheng)分，其氨(an)基酸比(bi)例與人(ren)體蛋白質(zhì)中氨(an)基酸組(zu)成相(xiang)似。因此，毛(mao)豆作為人(ren)類(lèi)植物蛋白(bai)的重要來(lái)源(yuan)，深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，常被加(jia)工成各類(lèi)產(chǎn)(chan)品。熱處理是(shi)果蔬采后(hou)加工的基(ji)本工序之一，它(ta)可以破壞酶(mei)活性(xing)，殺死微生物(wu)。熱處理(li)還具有排除組(zu)織中的空(kong)氣、防(fang)止氧化、減少(shao)果蔬中的硝酸(suan)鹽以及(ji)軟化組織的(de)作用。適(shi)當(dāng)?shù)?de)熱燙護(hù)(hu)色可(ke)以有效防止果(guo)蔬在(zai)儲(chǔ)存過(guò)程中褐(he)變，延長(zhǎng)果蔬的(de)保質(zhì)。為(wei)了取得(de)理想的護(hù)色(se)效果，近年來(lái)(lai)，許多研究者(zhe)試驗(yàn)把多種(zhong)護(hù)色(se)劑聯(lián)合使用，以(yi)獲取復(fù)合護(hù)(hu)色劑的最(zui)佳組合配比(bi)。這不僅降低了(le)單一護(hù)色劑(ji)的濃度(du)以確保安全，而且(qie)提高了(le)抑制褐變(bian)的效果(guo)。

1、毛豆硬度(du)測(cè)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將毛豆分為(wei)均等的2 瓣，再將(jiang)1 瓣的(de)平齊(qi)面置于測(cè)試臺(tái)(tai)，確保探(tan)頭作用于樣品(pin)的過(guò)程中(zhong)樣品不發(fā)(fa)生移動(dòng)(dong)，測(cè)試條(tiao)件如(ru)下：

測(cè)試模式(shi)：?jiǎn)未蜗?xia)壓

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm